EN QUESTIONS

Sur les tables de fin d’année, coquillages et crustacés ont fière allure. Voici tous nos conseils pour bien les choisir et les déguster avec plaisir.

Les fruits de mer en habits de fêtes

Que signifient les numéros des huîtres ?

Les huîtres sont classées en fonction de leur calibre, auquel correspond un numéro. Plus le chiffre augmente, plus la taille de l’huître se réduit. Pour les huîtres creuses, de forme allongée, le calibre va de 0 (plus de 150 g), à 5 (entre 30 et 45 g). Pour les huîtres plates, de forme ronde, le calibre varie entre 000 (huîtres de 100 à 120 g) et 6 (20 g).

Comment ouvrir les huîtres ?

C’est le passage obligatoire, et parfois un peu délicat, avant de passer à l’étape de la dégustation. Pour vous faciliter la tâche, il convient de s’équiper d’un couteau à huîtres et d’un torchon dans lequel vous tiendrez les coquillages. Il suffit ensuite d’insérer la pointe du couteau entre les deux parties de la coquille, de sectionner le muscle puis de faire levier pour soulever la coquille supérieure. Pour terminer, jetez la première eau avec les débris de coquilles cassées.

Comment cuisiner les huîtres ?

On n’y pense pas toujours, mais les huîtres peuvent aussi se manger chaudes – et c’est bon ! Pour cela, mieux vaut prendre de gros calibres, car leur chair convient mieux à la

cuisson. Ensuite, libre à vous de choisir le mode de cuisson. Au four, à la poêle, à la vapeur, pochées ou même frites, tout est possible ! Pour les fêtes, quelques recettes devraient faire la différence : huîtres gratinées au sabayon de champagne, huîtres au foie gras et cognac ou encore un velouté truffé aux huîtres. Il n’y a plus qu’à passer derrière les fourneaux !

Faut-il acheter les fruits de mer vivants ou déjà cuits ?

Pour garantir la fraîcheur des produits, il faut surtout les acheter frais et les faire cuire soi-même. La cuisson doit intervenir quelques heures avant le service, ou au plus tôt la veille. Dans ce cas, les gros crustacés, comme le tourteau, la langouste ou le homard, doivent être conservés au frais sans avoir été découpés. Concernant les coquillages crus, ils doivent être ouverts juste avant le service pour un maximum de fraîcheur.

De quoi se compose un plateau de fruits de mer ?

Grand classique des repas pendant les fêtes, ces plateaux sont composés d’un mélange équilibré de crustacés cuits et de coquillages cuits ou crus, selon les espèces. Pour les grosses pièces, on trouve généralement de la langouste, du homard, du tourteau ou de l’araignée. Le plateau est ensuite complété de crevettes, gambas, langoustines, huîtres, palourdes, bigorneaux, praires, coques et quelques oursins. Vous pouvez le préparer vous-même en achetant séparément chaque produit ou passer commande auprès de votre poissonnier, qui le dressera dans les règles de l’art en réalisant lui-même les cuissons. Dans ce cas, le plateau est à déguster le jour même.

Quelles quantités ?

Comptez, pour une personne, 1/2 gros crustacé, 4 langoustines, 4 gambas, 4 à 6 huîtres, 50 g de crevettes roses et autant de grises, 3 praires, palourdes ou coques, 100 g de bulots et bigorneaux et 1 oursin.

Comment disposer les éléments sur le plateau ?

La première chose à faire est de recouvrir le plateau d’un lit de glace ou d’algues (ou les deux) pour garder tous les produits au frais. Ensuite, laissez faire votre imagination en respectant quelques règles : le produit le plus gros ou le plus luxueux est situé au milieu du plateau, entouré des autres fruits de mer. L’idée est de former une petite montagne. Tous les convives doivent avoir accès à l’ensemble des éléments, donc ne mettez pas toutes les langoustines ou les huîtres du même côté.

Où acheter les coquillages et crustacés ?

Directement à la poissonnerie ou sur les étals des pêcheurs et ostréiculteurs qui vendent sur les ports et se déplacent parfois dans les terres. C’est l’assurance de trouver des produits frais et bien vivants pour des saveurs optimales.

Quand acheter les fruits de mer ?

Cela dépend de ceux que vous achetez, car leur temps de conservation varie. Les coques, pétoncles, bulots, bigorneaux et crevettes se conservent jusqu’à trois jours. L’achat des huîtres peut aussi être anticipé car elles se conservent une dizaine de jours après leur sortie de l’eau, dans la partie la moins froide du réfrigérateur et recouvertes d’un lit d’algues ou d’un torchon humide. Les coquilles Saint-jacques, elles, doivent être consommées dans la journée. Si ce n’est pas le cas, il faut les ouvrir et elles peuvent alors tenir jusqu’à

48 h. Enfin, les crabes, les langoustes et les homards crus sont très fragiles et doivent être cuits le jour de l’achat.

Comment savoir si mes produits sont frais ?

Cela peut paraître étrange, mais un coquillage ou un crustacé qui a une odeur d’algues marines est plus frais qu’un produit qui ne dégage aucune odeur. Pour les crevettes, langoustines et gambas, les yeux brillants sont gage de fraîcheur. Les coquillages, eux, doivent être fermés et ne s’ouvrir qu’à la cuisson pour ceux qui en nécessitent une.

Quelle cuisson pour les bulots et les bigorneaux ?

Avant toute chose, ils doivent être rincés dans une eau bien fraîche pour enlever le sable et les débris de coquille. Il faut ensuite les égoutter et les plonger à ébullition dans un court-bouillon composé d’oignon, d’un bouquet garni (persil, thym, laurier et romarin), d’une gousse d’ail, de poivre et d’une bonne dose de sel (de 20 à 30 g par litre). Les bigorneaux sont cuits au bout de 15 mn, alors qu’il faut un minimum de 30 mn pour les bulots. Il suffit ensuite de bien les laisser refroidir avant de les déguster.

Comment faire cuire les gros crustacés ?

L’usage veut qu’on plonge vivants le homard et la langouste dans l’eau bouillante (ou court-bouillon). Mais vous pouvez aussi les tuer au préalable en plantant la pointe d’un grand couteau affûté à la base de la tête et en la tranchant d’un coup net en deux vers l’avant. Autre solution : les placer 30 mn au congélateur. Si vous préférez la première option, comptez un bon quart d’heure pour un crabe ou un tourteau de 15 cm, 12 mn pour 450 g de homard, puis 1 mn par tranche de 125 g supplémentaires, et 5 à 10 mn pour la langouste selon sa taille.

Pour l’araignée de mer, plongez-la dans un grand volume d’eau froide salée ou de court-bouillon, et portez à ébullition lentement afin d’éviter qu’elle se sépare de ses pattes (réflexe d’autonomie). À ébullition, comptez 15 mn pour qu’elle soit cuite.

Comment découper et décortiquer un crabe ?

Il faut d’abord séparer à la main les deux grosses pinces du reste du corps, puis faire de même avec les petites pattes en faisant un quart de tour.

Séparez ensuite le corps du crabe de la carapace en insérant un couteau sur l’arrière de la tête pour faire levier. Sur le corps, retirez les dernières branchies et les mandibules, puis, avec le couteau, coupez-le en deux dans le sens de la hauteur d’un coup net. Renouvelez l’opération juste au-dessus des pattes. Les convives n’ont ensuite plus qu’à récupérer la chair de ces différentes parties en s’aidant d’un casse-noix pour les pattes et les pinces, puis en utilisant une curette à crustacés.

Comment accompagner les fruits de mer ?

C’est très simple : du beurre salé, une mayonnaise maison, une sauce cocktail ou un ailloli font largement l’affaire. Pour les huîtres, vous pouvez aussi les servir avec du vinaigre à l’échalote. Et n’oubliez pas de disposer des quartiers de citrons pour relever l’ensemble des fruits de mer.

Avec quel vin servir les fruits de mer ?

Avec un large assortiment de coquillages et crustacés, vous devrez faire un compromis. Dans tous les cas, il s’agira d’un vin blanc sec. Vous pouvez ainsi opter pour un sylvaner, un pinot-blanc, un riesling, un entre-deux-mers ou un champagne brut. Pour accompagner une assiette d’huîtres, servez un vin blanc très sec, acide et fruité, comme le muscadet, un gros-plant-du-pays-nantais ou un edelzwicker.