Terrine de foie gras à l’alsacienne et chutney de mirabelles

POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION : 30 MN REPOS : 30 MN CUISSON : 1 H 25 RÉFRIGÉRATION : 12 H + 48 H MINIMUM

Pour la terrine : ■ 2 foies gras crus de canard déveinés (environ 400 g chaque)

■ 12 cl de gewurztraminer ■ 10 g de sel ■ 10 g de sucre roux ■ 10 grains de poivre de Sichuan ■ 8 grains de poivre noir ■ 1 pincée de muscade en poudre

■ 1 pincée de cannelle en poudre.

Pour le chutney : ■ 300 g de mirabelles surgelées ■ 1 oignon rouge ■ 1/2 citron (jus) ■ 100 g de cassonade ■ 6 cl de vinaigre de framboises ■ 10 grains de coriandre ■ 2 c. à soupe de confiture de mirabelles ■ 1 c. à soupe d’huile

■ 5 g de poivre ■ 1 pincée de sel.

Préparez la terrine : réservez les foies 30 mn à température ambiante. Découpez un carton de la taille de votre terrine et enveloppez-le de film alimentaire.

Séparez les lobes et placez-les dans un plat creux.

Réduisez en poudre les 2 poivres. Mélangez les poivres, la cannelle et la muscade, le sel et le sucre.

Versez le vin sur les foies, puis saupoudrez-les du mélange aux épices. Enrobezles bien, couvrez et réservez 12 h au frais. Préchauffez le four à 150 °C en y glissant un plat rempli d’eau.

Placez un grand lobe dans le fond d’une terrine, posez dessus les petits lobes et terminez par le gros restant. Couvrez et enfournez au bain-marie 40 mn.

Laissez tiédir la terrine, posez dessus la planchette en carton et lestez d’un poids. Réservez au frais au minimum 48 h avant de servir.

Réalisez le chutney : décongelez les mirabelles, pelez et ciselez l’oignon, faitesle revenir dans une casserole avec l’huile jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Ajoutez mirabelles, épices, sel, cassonade, vinaigre et jus de citron. Portez à ébullition, puis baissez le feu et cuisez doucement 45 mn. Laissez refroidir, couvrez et placez au frais. Servez avec le foie gras.