Foie gras aux fruits secs

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 30 MN RÉFRIGÉRATION : 12 H + 48 H CUISSON : 15 MN

■ 1 foie gras de canard cru déveiné et dénervé ■ 5 abricots moelleux ■ 5 figues moelleuses

■ 5 c. à soupe de porto blanc ■ 8 g de sel fin ■ 4 g de poivre moulu ■ 3 g de sucre ■ 1 pain baltique (dit pain noir) ■ fleur de sel.

Déposez le foie dans une terrine, arrosez-le du porto, couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner 12 h au réfrigérateur.

Hachez grossièrement les abricots et les figues. Chauffez une grande casserole d’eau à ébullition. Mélangez le sel, le poivre et le sucre. Placez le foie sur un grand rectangle de film alimentaire spécial cuisson.

Ouvrez-le en deux, saupoudrezle de tous côtés de l’assaisonnement, puis répartissez les fruits hachés et reconstituez-le. Emballez-le bien serré dans le film. Roulez les extrémités et faites un noeud. Ajoutez 1 ou 2 couches de film afin qu’il soit hermétiquement emballé. Plongez la ballottine dans de l’eau bouillante hors du feu. Placez un poids par-dessus pour qu’il soit immergé. Laissez-le 10 mn.

Préparez un bac d’eau glacée. Placez-y le foie immédiatement après l’avoir sorti de l’eau chaude pour stopper la cuisson. Retirez-le 5 mn après puis réservez-le au réfrigérateur 48 h. Déballez le foie et coupezle en tranches régulières. Taillez le pain en tranches fines et toastez-les 3 mn. Ajoutez une pincée de fleur de sel sur le foie gras et servez.