Ballottines de volaille farcies aux fruits secs

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 45 MN CUISSON : 35 MN

■ 6 blancs de volaille fermière ■ 100 g de noix ■ 100 g d’abricots secs ■ 50 g de raisins secs blonds ■ 50 g de raisins de Corinthe ■ 750 g de carottes ■ 30 cl de bouillon de volaille ■ 60 g de beurre ■ 1 c. à soupe de fécule de maïs

■ 1 c. à soupe de fond de veau ■ quelques brins de ciboulette ■ sel ■ poivre.

Hachez grossièrement les abricots secs et les noix. Réservez-en la moitié et mettez le reste dans un bol avec les raisins. Salez et poivrez. Étalez les blancs de volaille sur le plan de travail à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et répartissez dessus le mélange de fruits. Roulez les blancs bien serré en recouvrant la farce. Enveloppez les ballottines dans deux épaisseurs de film alimentaire. Portez à ébullition une cocotte remplie d’eau et plongez-y les ballottines. Faites cuire 20 mn à frémissement. Pelez les carottes et coupezles en rondelles. Faites-les cuire 20 mn dans une casserole d’eau bouillante salée, puis égouttez-les. Passez-les au presse-purée. Remettez le tout dans la casserole, ajoutez le beurre. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud. Diluez la fécule avec le bouillon froid dans une casserole. Ajoutez le fond de veau et portez à ébullition, laissez épaissir à feu doux. Hors du feu, ajoutez le beurre en parcelles, du sel et du poivre. Déballez les ballottines lorsqu’elles sont cuites et coupez-les en deux. Déposez-les sur les assiettes de service. Ajoutez la purée de carottes sur le côté, arrosez de sauce et répartissez le reste du mélange de fruits secs. Parsemez de ciboulette ciselée.