Lotte au beurre blanc

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 45 MN CUISSON : 50 MN

■ 2 kg de queue de lotte pelée ■ 2 oignons ■ 1 gousse d’ail ■ 15 cl de vin blanc sec ■ 4 c. à soupe d’huile d’olive ■ sel ■ poivre.

Pour les carottes : ■ 2 bottes de carottes ■ 2 oeufs ■ 200 g de chapelure ■ 100 g de farine ■ huile de friture.

Pour le beurre blanc : ■ 130 g de beurre ■ 3 échalotes

■ 10 cl de vinaigre de cidre.

Pelez les carottes, coupez les fanes à 2 cm de la base, faitesles cuire 10 mn à la vapeur. Préchauffez le four à 200 °C. Épluchez et écrasez l’ail dégermé. Pelez et émincez les oignons, faites-les fondre 5 mn dans 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez l’ail et le vin blanc, laissez réduire 5 mn à feu vif. Coupez la queue de lotte en morceaux, salez et poivrez. Versez le contenu de la sauteuse dans le fond d’un plat à four. Déposez les morceaux de lotte, arrosez du reste d’huile et enfournez 25 mn.

Fouettez les oeufs dans une assiette creuse, versez la farine dans une autre et la chapelure dans une troisième.

Chauffez un bain d’huile de friture. Passez les carottes dans la farine, les oeufs puis la chapelure. Plongez-les 3 mn dans l’huile. Déposezles au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Préparez le beurre blanc : pelez et hachez les échalotes, mettez-les dans une casserole à feu doux puis ajoutez le vinaigre. Salez, poivrez et laissez réduire à sec. Incorporez progressivement le beurre coupé en dés en fouettant. Lorsque la sauce est onctueuse, retirez du feu.

Arrosez les tronçons de lotte de beurre blanc, rectifiez l’assaisonnement et servez avec les carottes panées.