Filets mignons farcis aux deux marrons et raisins

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 40 MN CUISSON : 40 MN REPOS : 5 MN

■ 2 filets mignons de porc

■ 500 g de marrons cuits au naturel (en conserve)

■ 5 marrons glacés ■ 300 g de raisins ■ 3 échalotes ■ 4 feuilles de sauge ■ 30 g de beurre

■ 15 cl de crème fleurette

■ 10 cl de vin blanc sec

■ 2 c. à soupe de cognac

■ 1 c. à soupe de moutarde forte ■ 1 c. à soupe d’herbes de Provence ■ huile ■ sel ■ poivre.

Ouvrez les filets mignons en portefeuille. Pelez et hachez les échalotes. Écrasez 200 g de marrons avec les marrons glacés. Ajoutez les échalotes et les feuilles de sauge ciselées, les herbes de Provence, salez et poivrez.

Répartissez la farce aux marrons sur la face intérieure des filets. Refermez délicatement et ficelez en rôtis. Badigeonnez-les de beurre fondu, salez et poivrez. Chauffez 1 c. à soupe d’huile dans une sauteuse et dorez les filets 5 mn uniformément. Déposez-les dans un plat graissé. Versez le vin au fond et enfournez 25 mn. Ajoutez les raisins 10 mn avant la fin de la cuisson.

Écrasez les marrons restants et faites chauffer 5 mn dans une casserole avec 10 cl de crème en mélangeant. Salez, poivrez et réservez.

Récupérez le jus de cuisson des filets et filtrez-le. Faites-le chauffer dans une poêle. Ajoutez le reste de crème, le cognac, du sel et du poivre. Laissez réduire 3 mn puis incorporez la moutarde. Poursuivez la cuisson 1 mn à feu doux.

Faites reposer la viande 5 mn à la sortie du four, puis servez les filets tranchés en médaillons avec les raisins, l’écrasé de marrons et la sauce.