Pièce montée de Noël
POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 45 MN CUISSON : 50 MN RÉFRIGÉRATION : 2H
Pour la pâte à choux : ■ 15 cl de lait (+ 2 c. à soupe) ■ 5 oeufs
■ 170 g de farine ■ 130 g de beurre doux ■ 5 g de sucre semoule ■ 1 pincée de sel. Pour la crème pâtissière :
■ 50 cl de lait demi‑écrémé ■ 4 jaunes d’oeufs ■ 125 g de sucre ■ 70 g de farine ■ 1 gousse de vanille
■ 2 cl de kirsch.
Pour le glaçage :
■ 150 g de fondant
■ 280 g de sucre semoule
■ 50 g de perles de sucre.
Préparez les choux : portez à ébullition 15 cl d’eau avec le lait, le sel, le sucre et le beurre en morceaux. Hors du feu, versez la farine et mélangez vigoureusement. Remettez sur feu moyen en mélangeant jusqu’à l’absorption de celle-ci. Faites dessécher cette détrempe jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus. Hors du feu, ajoutez les oeufs un à un. Remplissez une poche munie d’une douille lisse. Préchauffez le four à 200 °C. Couchez des choux de 2 cm de diamètre en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Humectez-les de lait avec un pinceau en régularisant leur forme. Enfournez pour 18-20 mn jusqu’à ce qu’ils soient gonflés mais pas trop colorés. Laissezles refroidir sur une grille à pâtisserie.
Préparez la crème : faites chauffer le lait avec la vanille fendue et grattée. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la farine. Versez lentement le lait vanillé en fouettant et faites cuire sur feu moyen sans jamais cesser de remuer. Au premier bouillon, ajoutez le kirsch, remuez et retirez du feu. Versez dans un contenant froid en retirant la gousse de vanille. Laissez refroidir avant de couvrir et d’entreposer au frais pendant au moins 2 h.
Détendez la crème au fouet et garnissez-en les choux à l’aide d’une poche munie d’une douille à farcir.
Réalisez un caramel ambré avec le sucre et 6 c. à soupe d’eau. Faites chauffer le fondant pour l’amollir. Glacez les choux de caramel et de fondant, déposez des perles de sucre et assemblez les choux en pièce montée à l’aide du caramel.
Conseil
N’ouvrez jamais la porte du four durant la cuisson des choux, ils retomberaient rapidement.