Charlotte royale aux pommes

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 50 MN CUISSON : 7 MN REPOS : 30 MN RÉFRIGÉRATION : 6 H

■ 2 pommes granny‑smith ■ 1 citron (jus) ■ 3 oeufs

+ 6 blancs ■ 25 g de beurre doux ■ 200 g de lemon curd

■ 20 cl de sirop d’érable ■ 180 g de sucre glace ■ 120 g de farine ■ 1/2 sachet de levure chimique ■ 1 pincée de sel.

Préchauffez le four à 200 °C. Fouettez les oeufs entiers avec 6 c. à soupe de sirop d’érable. Ils doivent doubler de volume. Mélangez la farine et la levure aux oeufs. Chemisez de papier sulfurisé une plaque de four. Badigeonnez de beurre fondu. Versez la pâte puis enfournez 7 mn. Renversez le biscuit sur un linge propre et humide disposé à plat.

Décollez la feuille sous le bis‑ cuit et roulez-le sur lui-même en y intégrant le tissu. Laissez refroidir 30 mn.

Déroulez le biscuit et étalez le lemon curd. Roulez-le de nouveau sur lui-même en le serrant bien dans le tissu et déposez au frais pendant au moins 2 h. Montez les blancs en neige avec le sel. Incorporez à la fin le sucre et le sirop d’érable restant. Placez la meringue dans une poche à douille cannelée. Lavez et taillez les pommes en très petits dés, citronnez-les légèrement. Tranchez la bûche en rondelles régulières d’1,5 cm environ. Rangez-en une couche dans le fond d’un cul-de-poule chemisé de film alimentaire, en les serrant bien puis garnissez de meringue et répartissez la moitié des pommes. Renouvelez l’opération et terminez par une couche de tranches de bûche. Gardez au frais pendant 4 h. Démoulez la charlotte au moment de servir et décorez-la avec le reste de meringue.