Quelques ficelles de cuisinier à connaître pour devenir un cordon-bleu malin.

Parfum fumé

Le saumon frais est moins cher que le fumé, et on peut le transformer grâce à une petite astuce. D’abord, on fait mariner des pavés (gros sel, sucre et aneth) au moins 12 h, puis on les sèche et on les dépose dans une passoire en métal. On fait brûler au fond de l’appareil – qui doit être en métal et sans revêtement – des herbes sèches comme un bouquet garni, du thé… Lorsqu’il n’y a plus de flammes, on dépose le panier et on ferme. Il faut recommencer à deux ou trois reprises, le parfum est léger mais ça marche !

Escalopes réussies

Le foie gras poêlé, c’est délicieux et ça cuit en un clin d’oeil. Mais il fond ou il brunit trop vite…

Pour le réussir, coupez les escalopes en biais à l’aide d’un couteau humidifié à l’eau tiède, et placez-les 10 mn au congélateur avant de les cuisiner.

Dômes de chantilly

Préparez de petits dômes de chantilly à l’aide d’une poche à douille, décorez-les (vermicelles colorés, perles de sucre) et congelez-les. Au moment de servir vos desserts ou de déguster une boisson chaude, ajoutez-en. Attention, ça fond vite !

SOS congélation

Vous voulez cuisiner des plats à l’avance, la solution est peut-être le congélateur ! C’est pratique pour :

• Les petites soupes apéritives, directement dans

leurs verrines si elles sont en plastique.

• Les sauces : à conditionner dans

des sachets hermétiques.

• Les pâtes : feuilletée, brisée ou sablée,

elles résistent parfaitement.

• Les pains : faites-les couper en tranches puis emballez-les bien. Parfait pour préparer les toasts et servir des pains variés.

• Les bûches: la plupart d’entre elles resteront intactes après décongélation, en particulier toutes celles préparées à la crème au beurre ou à la ganache.

• On oublie : les poissons ou crustacés, qui perdent leur saveur au grand froid, mais aussi les terrines ou les desserts contenant de la gélatine, qui résiste mal à la congélation.

Absorbeur

ou quiche, aux légumes ou au poisson, au menu ? Attention, ils rendent de l’eau. Pour éviter la noyade, ajoutez quelques cuillerées à soupe de lait en poudre à votre préparation.

Distributeur décorateur

Achetez un ou plusieurs flacons souples équipés d’un bouchon verseur et utilisez-les pour les sauces chaudes ou froides comme une mayonnaise, de la sauce cocktail, du chocolat fondu ou de la crème anglaise. Vous pourrez dresser plus joliment vos assiettes.

Toasts festifs

Plutôt que de présenter le foie gras et autres délices sur de petits carrés ou disques de pain de mie, faites griller les tranches et coupez-les avec des emporte-pièces de Noël : sapin, étoile…