Le ricette delle nonne

Frittini e tapas, Champagne e capitone. Sulla tavola di Annamaria la tradizione romana accoglie spunti iberici. E il pranzo di Natale diventa un «racconto di vita», tra piatti tipici di trattoria e un ristorante con flamenco

Piazza di Spagna

Èoriginale il Natale di Annamaria Bonanni, che alla cucina laziale aggiunge anche un po’ di sabor ispanico. Ma il 25, a pranzo, la tradizione non si tocca: «Oltre all’abbacchio con le cicoriette, non mancano mai i frittini di broccolo romanesco in pastella e quelli dolci, di mele (piccolo estratto del grande fritto misto alla romana con carni e frattaglie di vitello e agnello, ndr)», svela Annamaria. Con una piccola innovazione: si brinda a Champagne, «come vuole mia figlia Manuela». Questa signora negli anni Cinquanta prese in mano la trattoria di famiglia, dove aveva imparato i veraci piatti romaneschi (primo l’abbacchio, più buono di tanti perché cucinato a pezzi piccoli e con uno speciale condimento agro), e ne fece uno dei primi ristoranti italo-spagnoli di Roma, in piena Dolce Vita. «Avevo vent’anni e lavoravo nel locale dei miei che si chiamava “Inizia con la tranquillità”. Poi feci un viaggio in Spagna. Fu una rivoluzione:

importai menu, arredi e ballerini di flamenco». Con la sorella Rita, Annamaria aprì quindi El patio, gestito oggi dal nipote Giorgio, che mixa ancora piatti romani e iberici.

«La vigilia di Natale, anche a casa, iniziamo con tapas di pesce come le acciughe marinate o i gamberi all’aglio. Ma poi arriva il capitone in agrodolce e una bella spigola al forno. Cambio ogni anno le ricette, spesso ispirandomi a quelle de La Cucina Italiana, di cui colleziono i numeri natalizi».