La tabella di marcia
23 DICEMBRE
Mattina – Fate la spesa. Mettete in lista anche spumante a base di Pinot nero per l’aperitivo e il vitello tonnato, Sauvignon per i soufflé, Barolo per il brasato e Marsala per lo zabaione. Se serve, aggiungete anche le cocotte per i soufflé. (Il pane e i grissini comprateli il pomeriggio del 24, e teneteli in un sacchetto di carta.) Fate marinare il brasato, coperto, in frigo.
Pomeriggio – Preparate il vitello tonnato; scolate il magatello e, una volta freddo, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo. Filtrate il suo brodo e conservatelo in frigo, in un barattolo. Preparate la salsa e mettetela in frigo, in un barattolo ben sigillato.
24 DICEMBRE
Mattina – Cuocete il brasato; una volta pronto, lasciatelo intiepidire e mettetelo in frigo. Preparate intanto il purè, raccoglietelo in una ciotola adatta per il bagnomaria, fatelo raffreddare, sigillatelo con la pellicola e mettetelo in frigo. Preparate le cialdine, mettetele a raffreddare su una gratella; riponetele in una scatola ermetica. Preparate la spuma di prosciutto, sigillatela e mettetela in frigo. Preparate il composto per il soufflé, distribuitelo nelle cocotte, sigillatele e mettetele in frigo.
Pomeriggio – Preparate la tavola.
25 DICEMBRE
Ore 11 – Togliete dal frigo il magatello, tagliatelo subito da freddo a fettine molto sottili (l’ideale sarebbe usare l’affettatrice), disponetele in un piatto di portata, copritelo con la pellicola e riponetelo in frigo. Preparate l’insalata mista e tenetela in fresco, senza condirla. Ore 12.00 – Tirate fuori del frigo le cocotte dei soufflé e stappate il Barolo.
Ore 12.30 – Tirate fuori del frigo la spuma di prosciutto e il magatello.
Ore 13.30 – Comincia il pranzo! Tirate fuori del frigo la salsa del vitello tonnato e mescolatela bene. Portate in tavola la mousse di prosciutto con le cialdine come aperitivo, insieme allo spumante, che servirete anche con il vitello tonnato, mantenendolo fresco in una glacette; infornate i soufflé e portate a tavola il vitello tonnato. Alla fine dell’antipasto rigenerate il brasato: aggiungete 1 mestolo di brodo (usate quello del vitello tonnato) o di acqua e lasciatelo scaldare sul fuoco al minimo, con il coperchio, per 20-25 minuti. Scaldate a bagnomaria il purè per 5-6 minuti. Servite i soufflé con il vino bianco freddo e stappato al momento, quindi il brasato con il purè e il Barolo, infine, l’insalata. Preparate lo zabaione al momento. Servitelo con il pandoro o il panettone, accompagnando con il Marsala.