OLIVE DA TAVOLA
C.O.
Chi pensa che «un’oliva non è altro che una pallina senza importanza in fondo a un Martini» – come scrive Mort Rosenblum in Storia delle olive edito da Donzelli – sia pronto a ricredersi. Riduttivo è anche pensarla solo come il frutto dalla cui spremuta si ottiene uno dei prodotti più identitari della nostra cucina. L’Italia è patria della biodiversità anche tra gli ulivi col suo record di 533 cultivar da olio (la Spagna, primo produttore mondiale, ne ha solo 70) e circa 80 varietà per le olive da mensa, tra cui quattro Dop. Al Nord spopola sulle tavole la piccola Taggiasca, al Sud la calabrese Carolea. I curiosi nomi di alcune richiamano le forme: la Giarraffa siciliana è detta Cacata di chioccia; la pregiata Cucco abruzzese è nota come Coglioni di gallo. È invece più Gentile – anche di sapore – la Majatica di Ferrandina (Basilicata), solitamente essiccata. Il colore dipende dal momento della raccolta: se raccolte acerbe sono verdi, mentre sono nere quelle giunte a maturazione completa; a metà ci sono le sfumature violette, quando cioè l’invaiatura, ovvero il cambio del colore associato al grado di maturazione, non è ancora terminata. Diversi i metodi per eliminare il pungente sapore amaro: in salamoia (acqua e sale); sott’olio; ricoperte completamente di sale in barattoli chiusi; al forno, infine, per velocizzare (ma dopo averle addolcite per dieci giorni in acqua).
ANTICHE TESTIMONIANZE
Nel II secolo a.C. Catone scrisse un saggio su come conservarle. Tre secoli dopo l’agronomo romano Columella le aromatizzava con aceto, mosto, lentisco e semi di finocchio. VARIETÀ Circa 80, di cui 4 Dop: l’Ascolana del Piceno (impanata, ripiena e fritta), la grossa e carnosa Bella della Daunia (verde o nera, conosciuta anche come Cerignola), la Nocellara del Belice (ottima anche per l’olio), la Gaeta dal colore rosa‑violetto. LAVORAZIONI Con la soda e la salamoia per le olive verdi; con salamoia per olive verdi, cangianti e nere; con sale secco per olive verdi e nere.
DEGUSTAZIONE Per valutare la qualità di un’oliva da mensa, si considerano le sensazioni salate, amare, acide poi durezza e fibrosità. In bocca deve essere croccante e il nocciolo si deve staccare facilmente.