BACCALÀ CON PANZANELLA LIQUIDA
Cuoco Ruben Bondì Impegno Medio Tempo 1 ora e 30 minuti più 2 ore di riposo
INGREDIENTI PER 2 PERSONE PER LE CIPOLLE
200 g aceto di vino bianco 100 g zucchero
2 piccole cipolle rosse
PER L’OLIO AL PREZZEMOLO
30 g olio di semi di mais 30 g prezzemolo
PER LA PANZANELLA LIQUIDA
100 g pane casareccio raffermo 100 g pomodorini
30 g aceto di mele
40 g passata di pomodoro
1/2 cipolla basilico – sedano olio extravergine di oliva sale
PER IL BACCALÀ
300 g 2 tranci di baccalà dissalato 200 g pomodorini
30 g olive taggiasche zucchero pane raffermo – limone olio extravergine di oliva sale – pepe
PER LE CIPOLLE
Affettate le cipolle rosse in fette sottili, separate tutte le guaine ottenendo dei petali.
Portate a ebollizione una piccola casseruola con 300 g di acqua, l’aceto e lo zucchero. Togliete dal fuoco aggiungete i petali di cipolla e coprite. Lasciate riposare fino a quando il liquido non si sarà raffreddato del tutto.
PER L’OLIO AL PREZZEMOLO
Frullate le foglie di prezzemolo con l’olio fino a ottenere una salsa liscia. Scaldate sul fuoco senza arrivare al bollore, poi filtrate attraverso un colino fino foderato di garza. Conservate l’olio al prezzemolo, se dovesse avanzare, in frigo in una bottiglia a chiusura ermetica.
PER LA PANZANELLA LIQUIDA
Tagliate il pane raffermo a dadini e raccoglieteli in una ciotola con i pomodorini a tocchetti, 1/2 cipolla a fettine sottilissime, 1 gambo di sedano a pezzetti con 4-5 foglie, 3 cucchiai di olio, l’aceto, la passata di pomodoro, 50 g di acqua, 4-5 foglie di basilico spezzettate e una presa di sale.
Mescolate e lasciate riposare per almeno 2 ore. Infine frullate tutto fino a ottenere una crema molto liscia.
PER IL BACCALÀ
Tagliate i pomodorini a metà e conditeli con sale, pepe, olio e scorza di limone. Una metà distribuiteli su una placchetta da forno, spolverizzateli di zucchero e cuoceteli per 30 minuti a 200 °C. Tenete da parte gli altri.
Tritate 1-2 fette di pane raffermo e tostatelo in padella con olio, sale, pepe e scorza di limone.
Rosolate i tranci di baccalà in una padella velata di olio, prima dal lato della pelle per 3 minuti, poi voltateli dal lato della polpa e proseguite nella cottura per altri 3 minuti.
Formate nei piatti un anello alternando i pomodorini al forno con quelli freschi, i petali di cipolla, le olive taggiasche, il pane tostato. Distribuite al centro 1 cucchiaiata abbondante di panzanella liquida e accomodatevi sopra i tranci di baccalà. Completate con l’olio al prezzemolo e servite subito.