UNA SFIDA MODERNA

«Avere la curiosità di mettersi in discussione, anche a tavola». Fare un passo oltre, per incontrare gusti sconosciuti e farsi sorprendere dal cambiamento

Alberto Gipponi, classe 1980, laureato in sociologia, cambia vita quando decide di dedicarsi alla sua vera passione, la cucina. Colleziona esperienze nell’alta ristorazione lavorando con Joe Bastianich, Nadia Vincenzi, Georges Blanc e Massimo Bottura. Apre il suo ristorante Dina a Gussago in Franciacorta nel 2017 e Delia, gastronomia con enoteca, a Brescia nel 2021. «Gippo», come si fa amichevolmente chiamare, arriva nella nostra cucina sorridente e pronto a regalarci un viaggio nei labirinti del sapore, con ricette dove la pasta è protagonista essenziale ma silenziosa.

Costruire la memoria

«Il gusto ha a che fare con la memoria, perciò mi piace creare piatti che partano dai riferimenti che tutti abbiamo, ma che contengano poi anche qualcosa di profondo, oltre l’usuale». Assaggiando i piatti di questo servizio si comprende bene: la salsa di ostriche cattura con la sua acidità stimolante, le fragole aggiungono complessità aromatica al pomodoro e basilico senza deludere, le seppie abbracciano la sapidità di un umami irresistibile per confessare poi la necessità di una nota balsamica soddisfatta dalla freschezza della menta. E la pasta, naturalmente, perché niente senza di lei avrebbe senso. Rivelazioni di abbinamenti che non ti aspetti, vivacità e apertura: Alberto Gipponi ci invita a giocare, a perderci e poi ritrovarci. «A volte una comprensione non immediata ci permette di andare un po’ più in profondità, di capire che dietro a quell’ingrediente o a quella consistenza per noi familiari, ci sono molte sfumature».

Siamo acqua e farina da Bolzano a Taormina.

Chiediamo allo chef perché ha proposto un menù tutto a base di pasta. «“Mettere su un piatto di pasta” è qualcosa che fa parte di noi, è un gesto di ospitalità quando ti arriva a casa qualcuno di inaspettato, è l’importanza di mangiare qualcosa di buono e di sano anche se si ha poco tempo, è il senso di sedersi a tavola e fermarsi per qualche minuto. E poi acqua e farina sono due elementi fondanti della storia culinaria di tutta l’Italia, dalle paste di grano tenero e all’uovo del Nord a quelle di grano duro e trafilate al Sud. Credo che la bellezza della cucina stia nei passaggi di sapere da una mano all’altra, da un paese all’altro, da una regione all’altra. Un movimento che visto tutto assieme chiamiamo tradizione».

Tradizione e futuro

Il tradimento è ammesso solo se consapevole, e la tradizione va rivissuta col fascino della sorpresa. «Siamo legati alla gestualità di acqua e farina, il primo piatto è quello che ci caratterizza, ma mi auguro che la cucina italiana di domani prenda questo come punto di partenza e non di arrivo. Perché anche la nostalgia è un bel sentimento, purché non ci tolga la voglia di scoprire il futuro».

Ambiente uguale casa

«Ho un’attitudine zero spreco: l’uomo fa parte della natura, il rispetto del sistema mondo ha un ruolo importante, ma è poi l’impegno ad agire in modo responsabile nella quotidianità che fa la differenza. Come diceva Blaise Pascal, ciò che misura la virtù di un uomo non sono gli sforzi, ma la normalità».