FROLLA DI PASTA CON FRAGOLE ED ERBE AROMATICHE
Impegno Per esperti Tempo 1 ora e 45 minuti più 8 di raffreddamento
INGREDIENTI PER 4 PERSONE PER LA FROLLA
200 g pasta cotta senza sale (mezze penne rigate di buona qualità) 130 g zucchero
60 g burro
PER LA CREMA PASTICCIERA
125 g latte
45 g zucchero – 20 g tuorlo 8 g amido di mais 6 g farina 00 baccello di vaniglia scorza di limone – sale
PER LO ZABAIONE
40 g tuorlo
30 g zucchero
20 g Marsala
16 g vino bianco secco
PER LA CREMA CHANTILLY
100 g crema pasticciera
100 g panna fresca
20 g zabaione
2g gelatina alimentare in fogli frutta di stagione (fragole, kiwi, mirtilli) erbe aromatiche fresche (maggiorana, timo, menta, verbena)
PER LA FROLLA
Frullate la pasta con il burro e lo zucchero nel mixer per 2 minuti fino a ottenere un composto omogeneo. Stendete l’impasto tra due fogli di carta da forno, a 3 mm di spessore. Lasciate raffreddare in freezer per 8 ore.
PER LA CREMA PASTICCIERA
Preparate la crema pasticciera: portate il latte a bollore con poca scorza di limone, 20 g di zucchero e 1/2 baccello di vaniglia. Amalgamate in una ciotola il resto dello zucchero con il tuorlo, la farina, l’amido di mais e un pizzico di sale. Stemperate il composto con il latte caldo, filtrato, rimettete il pentolino sul fuoco e lasciate addensare mescolando con una frusta. Coprite con pellicola o con carta da forno aderente alla crema e lasciate raffreddare per 1 ora a temperatura ambiente e poi per altre 2 ore in frigorifero.
PER LO ZABAIONE
Raccogliete il tuorlo e lo zucchero in una bacinella a bagnomaria e montate il composto con una frusta: quando inizierà a essere spumoso aggiungete il vino e il Marsala. Continuate a montare con la frusta fino al raggiungimento di una buona densità.
Raffreddate la ciotola in acqua e ghiaccio e poi per 2 ore in frigorifero.
PER LA CREMA CHANTILLY
Reidratate la gelatina in poca acqua fredda per qualche minuto, strizzatela bene e poi scioglietela in 10 g di panna calda. Montate il resto della panna.
Mescolate 100 g di crema pasticciera con la gelatina e 20 g di zabaione, poi incorporate la panna montata con una spatola, muovendola delicatamente dal basso verso l’alto. Ponete a raffreddare in frigorifero per 1 ora.
Mondate la frutta e tagliatela a tocchetti.
Formate le tartellette dal «foglio» di pasta frolla con un coppapasta,
(ø 10 cm), trasferitele direttamente sui piattini aiutandovi con una spatola e guarnite con la crema, la frutta e le erbe fresche a piacere.