RAVIOLI DI SORGO ALLA BORRAGINE

Cuoco Lorenzo Pesci

Impegno Per esperti

Tempo 1 ora più 1 ora di riposo

Vegetariana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE PER IL RIPIENO

140 g formaggio fresco tipo raviggiolo

100 g borragine sfogliata e tritata 50 g ricotta

50 g mascarpone – sale

PER LA PASTA

340 g farina di sorgo 60 g farina 00 4 uova

PER IL CONDIMENTO

40 g burro

15 g maggiorana sfogliata 10 g cannella in polvere 8 foglie di salvia – sale

PER IL RIPIENO

Tagliate il raviggiolo a pezzetti; frullatelo con tutti gli altri ingredienti del ripieno. Stemperate con un po’ di acqua o di latte. Una volta ottenuto un composto liscio e omogeneo, regolatelo di sale e ponetelo in frigo per circa 1 ora.

PER LA PASTA

Impastate le farine con le uova fino a ottenere una pasta liscia. Raccoglietela in una ciotola, copritela con la pellicola e fatela riposare per 30 minuti.

Tiratela quindi in sfoglie sottili e, con l’aiuto di un coppapasta o di un bicchiere, tagliatela in circa 24 dischi di 5‑6 cm di diametro. Ponete su ciascun disco una piccola porzione di ripieno, chiudetelo a mezzaluna, congiungete le due estremità alla base e sigillatele formando così i ravioli.

PER IL CONDIMENTO

Fondete il burro in un ampio tegame con la maggiorana e la salvia. Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata. Una volta cotti, ci vorranno pochi minuti, scolateli e poi uniteli nel tegame con il burro aromatizzato alle erbe. Fatevi insaporire i ravioli emulsionando il burro con un goccio di acqua di cottura in modo da creare una salsa ben legata. Distribuiteli nei piatti, conditeli con l’emulsione e finite con una spolverata di cannella.