CANNELLONI DI CRESPELLE RIPIENI DI PECORINO E ASPARAGI
Cuoco Dario Pisani
Impegno Medio
Tempo 1 ora e 30 minuti
Vegetariana
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
1,5 litri latte
500 g asparagi verdi
320 g farina 00
200 g pecorino grattugiato 120 g burro
4 uova
1 scalogno olio extravergine di oliva maggiorana alloro sale – pepe
Sbattete le uova in una ciotola con una presa di sale. Stemperatevi 200 g di farina, mescolando con una frusta, poi aggiungete 1/2 litro di latte: in questo modo non si formeranno grumi. Lasciate riposare la pastella ottenuta per 30 minuti. Preparate quindi 16 crespelle circa: versate un mestolino di pastella al centro di una padellina unta leggermente con un filo di olio; distribuitelo su tutta la superficie e cuocetelo per 1 minuto, finché il composto non comincia a staccarsi dai bordi. Voltate la crespella e cuocetela per qualche secondo anche sull’altro lato; procedete così fino a esaurire la pastella.
Preparate una besciamella consistente: sciogliete il burro in una casseruola mescolandolo con 120 g di farina (roux). Scaldate a parte
1 litro di latte con una foglia di alloro. Quando è quasi a bollore, eliminate l’alloro e versate il latte, poco per volta, nel roux di burro e farina, mescolando. Cuocete per un paio di minuti fino a ottenere una besciamella densa. Insaporite con sale e pepe.
Spegnete, lasciate intiepidire per 2-3 minuti, quindi incorporate 100 g di pecorino grattugiato, assaggiate e aggiustate di sale, se necessario.
Pulite gli asparagi, tagliate le punte e tenetele da parte.
Tagliate il fusto a rondelle e rosolatele in una padella velata di olio con lo scalogno tritato e sale, per
3-4 minuti, in modo che si insaporiscano rimanendo però croccanti.
Prelevate 1⁄3 della besciamella e stemperatela con 3-4 cucchiai di latte.
Unite gli asparagi rosolati alla restante besciamella insieme con qualche fogliolina di maggiorana.
Farcite ogni crespella con 1 cucchiaiata di besciamella agli asparagi e arrotolatela a cannellone.
Spalmate un po’ della besciamella allungata con il latte sul fondo di una pirofila e disponetevi i cannelloni, uno vicino all’altro.
Copriteli con la besciamella allungata rimasta, spolverizzate con il pecorino rimasto, e completate con le punte degli asparagi, sezionate a metà per il lungo. Infornate la pirofila a 200 °C finché i cannelloni non saranno gratinati, per circa 10 minuti.