MOUSSE FONDENTE ALL’OLIO DI OLIVA CON SFERE DI RICOTTA
Cuoco Lorenzo Pesci
Impegno Per esperti
Tempo 1 ora e 15 minuti più 8 ore di raffreddamento
Vegetariana
INGREDIENTI PER 4 PERSONE PER LA MOUSSE
190 g crema inglese
110 g cioccolato fondente al 72% 60 g olio extravergine di oliva
PER LE SFERE DI RICOTTA
150 g ricotta
80 g latte
40 g zucchero semolato 15 g amido di mais
PER NAPPARE LE SFERE
150 g latte
60 g zucchero semolato 2 g agar-agar
PER LA SALSA AL CARAMELLO
100 g zucchero semolato 100 g panna fresca
PER LA MOUSSE
Spezzettate il cioccolato in una ciotola e fondetelo nel forno
a microonde a brevi riprese o su un bagnomaria dolce. Scaldate la crema inglese fino a 50 °C. Versatela sul cioccolato fuso e, con l’aiuto di una frusta, amalgamate bene. Incorporate quindi l’olio versandolo a filo e continuando a mescolare. Coprite la crema con la pellicola e ponetela a riposare in frigorifero per 8 ore.
PER LE SFERE DI RICOTTA
Raccogliete in una casseruola il latte, 30 g di acqua, lo zucchero semolato e l’amido di mais; mescolate e cuocete finché il composto non si sarà addensato; toglietelo quindi dal fuoco e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Lavorate poi il composto, a mano o nell’impastatrice planetaria e, gradualmente, incorporatevi la ricotta. Distribuite il composto in stampini sferici e poneteli nel congelatore per 1 ora.
PER NAPPARE LE SFERE
Scaldate 150 g di acqua con il latte, lo zucchero semolato e l’agar-agar e fate bollire per 3 minuti. Immergete quindi nel composto le sfere di ricotta con l’aiuto di uno stecchino. Scolatele e posatele ad asciugare su una placca rivestita di carta da forno.
PER LA SALSA AL CARAMELLO
Cuocete lo zucchero in un pentolino per alcuni minuti, fino a ottenere un caramello biondo. Abbassate quindi la fiamma e unite la panna, calda, facendo attenzione agli spruzzi eventuali.
Amalgamate la salsa con l’aiuto di una frusta e poi toglietela dal fuoco.
Infine create un composto omogeneo con l’aiuto del frullatore a immersione. Frullatela se serve per ottenere una consistenza più liscia.
Raccogliete la mousse di cioccolato in una tasca da pasticciere munita di bocchetta stretta.
Distribuitela nella tazze, ponendo all’interno di ciascuna 1-2 sfere di ricotta. Collocate 1 sfera sulla sommità della mousse e completate con la salsa di caramello.