CONCHIGLIE IN PENTOLA

I consigli per sceglierle, pulirle e cucinarle

L’acquisto

Optate per quelle nella retina, che le tiene raccolte, piuttosto che quelle sottovuoto, già semilavorate. Ordinatele qualche giorno prima al pescivendolo o al supermercato per garantirvi la massima freschezza. L’etichetta deve riportare la scadenza; al massimo durano 3-4 giorni. E per quanto riguarda la provenienza, scegliete le vongole italiane, per una maggiore sostenibilità e un minore impatto ambientale.

La pulizia

Sciacquatele bene e tenetele per 4-5 ore in un’ampia bacinella di acqua fredda con una manciata di sale, in modo che rilascino tutte le impurità e la sabbia. Cambiate l’acqua spesso e, nei mesi caldi, ponete la bacinella in frigorifero.

Il trucco per individuare le conchiglie piene di sabbia

Dopo avere scolato le vongole, adagiatele su un canovaccio steso su piano e sfregatele vigorosamente con le mani: se sono fresche, non si apriranno, a meno che non siano, appunto, piene di sabbia.

La cottura perfetta

Per una cottura uniforme, raccogliete le vongole in una padella ben calda, in modo che non si ammassino né si sovrappongano (potete cuocerle anche in due tempi). Sfumate con vino bianco, acqua o brodo vegetale e coprite, possibilmente con un coperchio trasparente, in vetro, per monitorare l’apertura. Dopo 2-3 minuti, scuotete la padella, senza aprirla, per favorire l’apertura delle conchiglie. Appena aperte, spegnete, fate intiepidire, quindi sgusciatele e tenetele da parte in una ciotola, bagnate con poca acqua di cottura. Fate decantare l’acqua rimasta e filtratela prima di utilizzarla.