TIGELLE ALLA MARINARA

Impegno Per esperti

Tempo 1 ora più 8 ore di riposo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 kg vongole veraci spurgate 750 g farina 0

300 g latte a temperatura ambiente

300 g fave sgranate

60 g strutto (in alternativa burro) 20 g tahina

3g lievito di birra secco

1 limone prezzemolo menta – aglio vino bianco secco olio extravergine di oliva pepe – sale

Unite al latte la farina setacciata,

50 g di olio, il lievito, lo strutto, 300 g di acqua di cottura delle vongole filtrata e 10 g di sale. Amalgamate fino a ottenere una palla liscia e omogenea. Copritela e fatela riposare per 8 ore. Stendete infine la pasta delle tigelle su un piano infarinato, a uno spessore di 5 mm. Ritagliate dei dischi (ø 8 cm). Copriteli con la pellicola (non aderente all’impasto) e fateli riposare per 1 ora. Cuocete poi le tigelle nell’apposita tigelliera o in una padella antiaderente ben calda, leggermente unta, avendo cura di coprirle con un foglio di carta forno e di pressarle leggermente con il fondo di un’altra padella, nei primi minuti di cottura, per non farle gonfiare. Fatele colorire per 3 minuti circa per parte.

Fate appassire in padella con poco olio una manciata di gambi di prezzemolo e 2 spicchi di aglio. Unite le vongole, sfumate con il vino e fatele aprire. Poi sgusciatele e filtrate l’acqua di cottura.

Sbollentate le fave in acqua bollente per 1 minuto. Scolatene 100 g in acqua e ghiaccio con una schiumarola. Sbucciatele e tenetele da parte.

Cuocete le rimanenti fave per altri 8-10 minuti. Scolatele e frullatele, intere, con 1 mestolo di acqua, la tahina, qualche foglia di menta e 1 cucchiaio di succo di limone. Aggiustate di sale e frullate con un mixer a immersione ottenendo una crema.

Farcite le tigelle con la crema di fave e le vongole e completate con le fave sbucciate e una macinata di pepe e.

PIÙ SAPORITO La rimanente acqua di cottura delle vongole può essere usata per irrorare leggermente le tigelle, prima di farcirle con la crema di fave.