CULURGIONES ROSA SU BESCIAMELLA ERBORINATA

Impegno Per esperti

Tempo 2 ore più 1 ora di riposo Vegetariana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 litro latte intero

250 g patate pelate

200 g semola rimacinata di grano duro

160 g burro – 110 g farina 00 100 g barbabietola precotta

80 g formaggio erborinato

75 g pecorino sardo grattugiato 75 g peretta (o provola) sarda grattugiata

3g zafferano in stimmi brodo vegetale aglio – menta fresca noce moscata – sale olio extravergine di oliva

Cuocete a vapore le patate; pressatele, ancora calde, con uno schiacciapatate. Lasciatele intiepidire, poi amalgamatevi il pecorino, la peretta, qualche foglia di menta tritata, 1 spicchio di aglio e 1-2 cucchiai di olio. Regolate di sale. Fate riposare questo ripieno in frigo per almeno 1 ora.

Affettate la barbabietola e frullatela con 2 mestoli di acqua calda fino a ottenere una purea fluida. Mescolate in una ciotola 160 g di semola con una presa di sale; aggiungete 3 cucchiai di olio,

4 di purea di barbabietola e impastate fino a ottenere un impasto morbido ma consistente. Copritelo con la pellicola e ponetelo a riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Stendete infine la pasta in strisce lisce non troppo sottili. Ritagliatevi dei dischi di 10-11 cm di diametro.

Adagiate al centro di ciascun disco 1 cucchiaio di ripieno. Richiudete i ravioli a spiga (o in semplice mezzaluna). Disponeteli in una teglia spolverata di semola e cospargeteli con la restante semola per non fare seccare I’impasto.

Versate il latte in una casseruola con noce moscata grattugiata e scaldatelo senza portarlo a ebollizione.

Fondete a fuoco dolce 150 g di burro, unite 100 g di farina 00, quindi versate poco latte caldo e mescolate con una frusta fino a ottenere una crema; stemperatela con il resto del latte caldo e mescolate facendo addensare la besciamella; incorporate quindi l’erborinato a tocchetti mescolando con una frusta; trasferite la besciamella in una ciotola, copritela con la pellicola e lasciatela riposare.

Fondete in un pentolino una noce di burro (10 g), mescolatevi lo zafferano diluito in 2 cucchiai di brodo vegetale caldo, 10 g di farina e un pizzico di sale; diluite unendo a filo 1 bicchiere di brodo vegetale tiepido. Lasciate sobbollire coperto per 15 minuti.

Cuocete i culurgiones in acqua bollente salata, finché non verranno a galla. Serviteli sulla besciamella e completate con la salsa di zafferano e, a piacere, con finocchietto fresco.

A sinistra, Antonella Salis, apicoltrice dell’agriapistica Li Crineddi di Olbia: polline, pappa reale e mieli delle arnie di Albero Capovolto vengono serviti a colazione con yogurt vaccino o di pecora. Pietro Ragaglia, dell’azienda agricola Antica Caresi di Olbia, con i suoi pecorini in tre stagionature.