«PARDULE» DI CARCIOFO, SCAMPI E BOTTARGA
Impegno Medio Tempo 1 ora
INGREDIENTI PER 4 PERSONE PER LA PASTA
180 g farina 00
125 g tuorli (circa 7)
5 g olio extravergine di oliva
PER IL RIPIENO
50 g ricotta
8 carciofi
1 porro
1 spicchio di aglio Vermentino limone olio extravergine di oliva
PER LA SALSA
500 g vino Vermentino sardo 500 g panna fresca
100 g scalogno
PER COMPLETARE
8 code di scampi (abbattute)
1 mazzetto di maggiorana bottarga di tonno – sale olio extravergine di oliva
PER LA PASTA
Impastate la farina con i tuorli e l’olio; lavorate il composto fino a ottenere un panetto omogeneo. Lasciatelo riposare avvolto nella pellicola per 30 minuti.
PER IL RIPIENO
Pulite i carciofi conservandone solo il cuore, tagliateli a spicchi, immergendoli in acqua e limone durante le operazioni di pulizia.
Mondate il porro e tagliatelo a striscioline, quindi stufatelo in una casseruola con un filo di olio e lo spicchio di aglio sbucciato.
Fate stufare finché il porro non sarà ammorbidito, quindi aggiungete i carciofi e fateli insaporire.
Sfumate con uno spruzzo di Vermentino e fate cuocere a fuoco basso, con il coperchio per 10 minuti.
Spegnete e lasciate raffreddare.
Togliete l’aglio e frullate tutto insieme, quindi passate la crema al setaccio.
Mescolatela infine con la ricotta asciutta e raccogliete il composto in una tasca da pasticciere.
PER LA SALSA
Versate il Vermentino in una casseruola insieme con lo scalogno a pezzetti e lasciatelo ridurre del 70%. Unitevi quindi la panna, mescolate e fate ridurre ancora del 50%. Filtrate tutto e lasciate raffreddare.
PER COMPLETARE
Sgusciate gli scampi.
Preparate un olio alle erbe: lavate e asciugate un mazzetto di maggiorana, sfogliatelo e sbollentate rapidamente le foglie in acqua. Scolatele e frullatele con 250 g di olio e un pizzico di sale.
Stendete la pasta in sfoglie sottili, poca per volta. Tagliatela in dischi di
7 e 5 cm. Disponete una noce di ripieno sui dischi più grandi, appoggiatevi sopra i dischi più piccoli e chiudete i ravioli ai bordi, nella stessa forma della pardule (tipici dolcetti sardi).
Cuoceteli in acqua bollente salata per 2-3 minuti, quindi scolateli e serviteli con la salsa al Vermentino. Completate con gli scampi, la bottarga e gocce di olio alla maggiorana.