CARTA D’IDENTITÀ

STORIA Coltivato dai Maya e poi dagli Aztechi nell’America centrale, in Europa è arrivato nel Cinquecento al ritorno delle spedizioni di Hernán Cortés. Era una pianta ornamentale considerata velenosa. VARIETÀ L’Italia ne vanta ben 300, concentrate nel Centro-Sud e nelle Isole. Sono Dop il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio e il San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino. È Igp quello di Pachino.

CONSUMO La raccolta va da maggio a settembre. Estremamente versatile, si usa crudo nelle insalate, si fa ripieno e gratinato, si trasforma in salsa, succo, conserve e confetture, si essicca. PROPRIETÀ Simbolo della dieta mediterranea, con l’elevato contenuto di acqua aiuta la buona idratazione; è antiossidante e utile al sistema immunitario (ricco di potassio e di vitamina C). È ipocalorico (19 calorie in 100 grammi). STORIA Le alici venivano conservate già ai tempi dei Greci e dei Romani, che ne ricavavano anche una salsa, il garum, facendole fermentare sotto sale insieme con i visceri. NOME Alice o acciuga? Non c’è differenza: il piccolo pesce azzurro della specie Engraulis encrasicolus si può chiamare in tutti e due i modi. L’uso però definisce «acciuga» il pesce fresco o sotto sale, e «alice» quello ridotto in filetti, in genere sott’olio. DENOMINAZIONI Sono Igp le acciughe sotto sale del Mar Ligure, Dop la colatura di alici di Cetara, un condimento tipico del Salernitano.

SCELTA E CONSERVAZIONE

In vetro o in scatolette, scegliete sempre filetti interi. Che sia sotto sale o sott’olio, il pesce raggiunge la piena bontà dopo due mesi dal confezionamento. Si conserva in ambienti freschi (non in frigo). TRADIZIONI L’acciugata con capperi, burro e olio è una salsa toscana per i bolliti; le acciughe al verde sono un antipasto piemontese preparato con prezzemolo, aglio e olio di oliva.