Cena in pescheria
LA TENDENZA NON ACCENNA A FRENARE: È IL BOOM DI LOCALI CHE OFFRONO PESCE FRESCHISSIMO E GARANTITO, DA ACQUISTARE O DA GUSTARE SUL POSTO
Si moltiplicano i locali e le ricette. Una scelta sempre più trendy .........76
servizio di Paola Mancuso, food stylist Claudia Compagni, stylist Stefania Aledi, fotografia Felice Scoccimarro Gustare un piatto di pesce in un ristorantino in riva al mare, cullati dal ritmo della risacca, senza dubbio è molto suggestivo. Ma anche in città una cena può diventare un autentico viaggio verso il mare, a patto che la materia prima sia di qualità, condizione imprescindibile per un alimento che, più di tutti, richiede la massima freschezza, sprigionando sentori di salsedine e di iodio: il profumo del mare, insomma. Una delle tendenze più in voga degli ultimi tempi ha visto le migliori pescherie della penisola attrezzarsi con un’area dedicata per mangiare direttamente sul posto i prodotti in vendita, che nel giro di poche ore arrivano dalle zone costiere.
È il caso dell’antica Pescheria Spadari di Milano, a due passi dal Duomo e storico punto di riferimento meneghino (è aperta dal 1933), che quotidianamente acquista pesce di mare dai centri di pesca di Liguria, Veneto, Romagna, Marche e Puglia. In aggiunta alle proposte veloci per la pausa pranzo, nel giugno scorso la pescheria ha inaugurato un Bistrot, aperto alla sera, che offre le originali creazioni degli chef Luca Mango e Federico Bonaconza. E se è vero, come racconta una leggenda metropolitana, che nella capitale meneghina arriva il pesce più fresco del Paese (al mercato ittico di Milano, il più grande d’italia, passano 10 mila tonnellate di prodotti l’anno, di cui il 70% fresco), è pure vero che in altre città “senza mare” la filiera può essere davvero cortissima. Come a Ferrara, immersa nella pianura emiliana, dove a pochi passi dal castello estense ha appena aperto un locale con la doppia formula pescheria più ristorante: Makorè, con cucina a vista e wine cellar. I prodotti sono in gran parte forniti da un’azienda di proprietà al 50%, la Bonapesca di Goro, importante centro ittico nel parco del Delta del Po. Oltre alla delicata vongola bianca di Goro, il banco pesce è un trionfo di mazzancolle, cannocchie, triglie, pesce azzurro e, da ottobre, anguille, famosa specialità della zona. Il controllo della filiera “dal mare al piatto” è la formula vincente del ristorante Seacook, aperto da un anno a Roma nella vivace zona del porto fluviale e poco distante da Eataly. Infatti, la famiglia della proprietaria, Lorella Ciullo, ha fondato Marevivo, uno dei più importanti impianti di depurazione naturale di frutti di mare in Europa. L’azienda si trova a Castro Marina, sulla costa salentina, e la cucina del ristorante è di chiara impronta pugliese: pesce azzurro in scapece, orecchiette di grano arso con cime di rape e vongole, tria con cozze, ceci e finocchietto selvatico. Lo stile del locale è informale e propone una formula addirittura triplice: pescheria, ristorante e take away.