Con il baccalà

È CONSUETUEDINE ABBINARE I ROSSI DEI COLLI VICENTINI AL BACCALÀ. MENTRE I PIATTI PIÙ DELICATI SI MISURANO CON I BIANCHI TRENTINI

PERFETTI I VINI ROSSI VENETI

L’equivoco tutto veneto che confonde il baccalà con lo stoccafisso non può non influenzare la relazione col vino. La stagionatura della specialità “Ragno”, considerata la più pregiata, fonde la salinità con una consistenza così peculiare da essere diventata proverbiale. È come un tessuto legnoso e compatto che richiede prima una battitura e, poi, un passaggio a bagno nell’acqua per ricevere una nuova vita. Nulla si perde del gusto originario, anzi la sensazione si affina e si evolve, pronta a farsi gratificare dalle differenti preparazioni. In Veneto si bevono perlopiù vini rossi, Merlot e Cabernet spesso uniti nello stesso prodotto, originati nei Colli Vicentini dove assumono una stoffa capace di integrarsi col cibo senza preoccuparsi di esserne sopraffatta. Il rosso col baccalà è parte di una consuetudine profondamente radicata, anche quando il piatto evocherebbe un bianco e, quando si è lì, si ha l’impressione che stia così bene da poter ribaltare ogni teoria sull’abbinamento. Tra le altre specialità enologiche rosse si segnalano quelle originate dalle colline di Breganze e dai Colli Euganei, caratterizzate da una struttura più incisiva e severa rispetto a quelle vicentine, protagoniste di accostamenti appassionanti, a patto che le ricette contemplino una maggiore grassezza. In effetti la scelta di tenere o meno la pelle, dopo l’ammollo, determina la fisionomia del cibo e condiziona la scelta del vino.

PER GLI AMANTI DEL BIANCO

La tradizione veneziana prevede anche piatti non troppo carichi che trovano nell’intero Triveneto tipologie adeguate a seguirne la delicatezza. I bianchi trentini, per esempio, a base di Nosiola, Manzoni e Pinot Bianco, si distinguono sulla versione mantecata. In Friuli Venezia Giulia, il Friulano unisce la virtù dell’essere versatile a un retrogusto amarognolo che si trova bene con le ricette dall’intonazione dolce. Chi preferisce il bianco anche con le ricette classiche sarà soddisfatto da Gambellara e Soave, due territori nei quali è protagonista la verace uva Garganega.