Conoscere e gustare le eccellenze Coppia ferrarese
DELIZIOSO INCROCIO TRA PANE E GRISSINI, È PROFUMATA, CROCCANTE E MOLTO GUSTOSA
MADE IN ITALY
di Marina Cella, foto di Maurizio Lodi, ricetta di Livia Sala, styling di Laura Cereda,
scelta del vino di Sandro Sangiorgi I più romantici ci vedono due amanti abbracciati, i più prosaici due paia di corna. Ma la natura “doppia” della coppia ferrarese non si ferma all’insolita forma: anche il sapore è un incrocio fra un pane e un grissino, con quattro braccia secche e croccanti (i cosiddetti crostini o “grustin” in dialetto), unite al centro da un cuore di mollica compatta. L’aspetto raffinato si fa risalire alla corte degli Estensi, magnifici signori rinascimentali di Ferrara.
Secondo la testimonianza di Cristoforo da Messisbugo, “scalco” (gran cerimoniere) di Ercole d’este e autore di due libri sui sontuosi banchetti del tempo, un pane “intorto e ritorto” venne offerto per i festeggiamenti del Carnevale del 1536. Oggi la coppia, che a Ferrara chiamano familiarmente “ciupéta”, viene preparata su tutto il territorio della provincia: due strisce di pasta dura arrotolate, talvolta ancora a mano, sono unite al centro come un nastro in modo da formare un ventaglio a quattro punte. Gli ingredienti (farina di grano tenero di tipo “0”, acqua, strutto di maiale, olio extravergine d’oliva, lievito naturale, lievito, sale e malto) sono lavorati con un’impastatrice a forcella che, grazie al movimento lento, evita che l’impasto si surriscaldi. Quando le coppie sono formate, vengono messe a lievitare su assi di legno coperte da un telo e poi in forno. Escono dorate e fragranti, con la crosta sottile e croccante, il profumo intenso, il gusto sapido. Merito degli ingredienti (la farina proviene in gran parte dai mulini del Po ed è perfetta per la panificazione, lo strutto dà sapore) e dell’abilità nella lavorazione, tramandata nel tempo; ma anche dell’aria umida di Ferrara, che favorisce la lievitazione naturale. Dal 2001 la coppia ferrarese ha ottenuto l’igp ma quelle con il marchio sono diventate rare: i panificatori si lamentano che il disciplinare è troppo stretto e molti non lo rispettano più. Per chi ha la fortuna di assaggiare una coppia originale, l’abbinamento insuperabile è con i salumi della zona, a partire dalla zia ferrarese, il salame all’aglio, ma anche con le note grasse di lardo e pancetta (vedi ricetta), ingentilite dalla pasta asciutta e friabile del pane. Perfetta anche per preparare minestre in brodo, come la tipica panata con pane, uova e parmigiano, oppure, spezzettata, in zuppe di verdura o di pesce.