Sua maestà la polenta
STORIA E GODURIOSE INTERPRETAZIONI DEL CIBO D’INVERNO PER ECCELLENZA. E POI TANTE IDEE STUZZICANTI PER LA TAVOLA DI STAGIONE
Un piatto antico e tante idee sfiziose con gli ingredienti di stagione .......
ritratto di Michele Tabozzi, foto delle ricette di Francesca Moscheni e Laura Spinelli, in cucina Antonella Pavanello
Ci vogliono tempo e pazienza per prepararla. Ci vuole anche un inverno rigido, magari la neve, per predisporre lo stomaco ad accoglierla. Ma questo non è l’inverno giusto. Tempi duri per la polenta, un piatto così semplice che ha bisogno solo di un paiolo, un fuoco, una spatola e la gialla farina. Scriveva lo scrittore Giovanni Arpino: “Dovevi dedicarle una giornata tra il ruotare del paiolo, il mangiare e il predisporti al prossimo inevitabile appetito. Nel mondo più lento che ignorava le frenesie, la polenta fungeva da orologio. Potete chiedere o ritrovare questa virtù in un’aragosta o in un soufflé?”. È vero che oggi tra farine precotte, pentola a pressione e paiolo elettrico la polenta è presto in tavola ma, pur buona, perde un po’ di quella magica poesia che l’ha vista protagonista del desco di un intero mondo contadino. Nei ricettari veneti capita di leggere: “Durante l’inverno si consumava il mattino a colazione polenta brustolà su la gradela, così a pranzo, con o senza minestra, accompagnata da un companatico di maiale. La sera la polenta dominava la tavola sulla larga panara”. Dopo aver conquistato il Veneto, il Friuli, il Trentino, la Lombardia e poi il Piemonte, la polenta non riesce a imporsi in Liguria, in Emilia, in Toscana e sempre meno scendendo lungo lo stivale. Però la celebrano poeti e scrittori come Manzoni, Goldoni, Rigoni Stern, Soldati. Nel Settecento inizia l’ascesa alla mensa dei nobili ed è persino istituita un’accademia, quella dei Polentofagi, progenitrice del Circolo della Polenta, fondato a Parigi alla fine dell’ottocento per gli italiani più in vista. Era un circolo culturale che insigniva i suoi iscritti dell’ordine dei Polentoni, tra i primi Arrigo Boito, autore della “Canzone della spatola” (così popolare da essere suonata dalle orchestrine nei ristoranti e negli alberghi). Meno nobile può sembrare la ricettistica perché nell’immaginario la polenta è la polenta, e invece due illustri personaggi della cucina italiana, Luigi Carnacina e Vincenzo Buonassisi, le dedicano nel 1974 un intero libro raccogliendo o inventando ricette di ogni tipo come quella che trovate nella pagina seguente. Non solo, questo mese Sale&pepe dedica alla polenta anche il suo servizio di pasticceria per sottolineare che la “traviata”, come viene definita in alcune zone del cuneese, per la sua facilità ai più disparati connubi, è buona sempre. In qualsiasi versione.
1 zampone cotto - 12 fette sottili di emmentaler - 300 g di farina gialla - 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva - olio per friggere - sale grosso per la salsa di pomodoro: 70 g di prosciutto crudo grasso in una sola fetta - 1 cipolla - 1 cucchiaio raso di farina - 1 litro di salsa di pomodoro 2 rametti di timo - 1 foglia di alloro - 1 cucchiaio di olio - 1 pizzico di zucchero - olio extravergine d’oliva - sale - pepe per la pastella: 3 uova - 1/2 bicchiere di latte o panna fresca - 2 cucchiai di farina - noce moscata - sale - pepe
l 1 Preparate la polenta. Portate a ebollizione 1,2 litri di acqua, salatela e aggiungente a pioggia la farina mescolando con una frusta. Unite l’olio extravergine e cuocete mescolando per 50 minuti. Stendete la polenta su una teglia oliata e livellatela fino a a uno spessore di 1 cm. l 2 Preparate la salsa. Tritate il prosciutto con la cipolla. Rosolate il battuto con un po’ d’olio, il timo e l’alloro. Togliete dal fuoco, incorporare la farina, mettete di nuovo sul fuoco e aggiungete la salsa di pomodoro e poca acqua. Unite un pizzico di sale, uno di zucchero e una macinata di pepe. Fate sobbollire per 45 minuti. l 3 Preparate la pastella. Sbattete le uova con la farina, sale, pepe e noce moscata. Unite il latte o la panna. l 4 Tagliate lo zampone in 12 fettine. Con un coppapasta tondo intagliate le fettine di emmentaler e ricavate 24 rondelle dalla polenta. Create 12 sandwich di polenta farcendo ognuno con una fetta di zampone e una fetta di emmentaler. Intingete i sandwich nella pastella e friggeteli in abbondante olio bollente. Servite i bignè con la salsa di pomodoro.