Sweet polenta
LA FARINA DI MAIS SVELA IL SUO LATO GOLOSO IN UNA SFILATA DI PRELIBATI DESSERT
Una sorprendente carrellata di dessert con la farina di mais ......
Biscotti, torte rustiche, frittelle e polentine dalle gradevoli note tostate. La farina di mais si usa anche in versione dolce, in Veneto, sua terra d’elezione, ma anche in Piemonte, Lombardia e altre regioni del Nord Italia. «Ci sono molti tipi di farina di mais, dalla bramata, più granulosa, al fioretto, più fine, fino all’integrale e altre» dice il pasticciere vicentino Diego Crosara, docente alla scuola di cucina Cast Alimenti (castalimenti.it). «Tutte si possono usare in pasticceria, con l’avvertenza di miscelarle a ingredienti addensanti (burro, uova, amido) o anche ad altre farine perché, essendo prive di glutine, non legano l’impasto come quella di grano. Prima di utilizzarle, meglio tostarle velocemente in forno o in padella per far sprigionare il gusto del granturco. In Veneto c’è una ricca tradizione di dolci con farina di mais. Come gli zaletti (o zaèti, “giallini”), biscotti con uvetta e grappa; la pinza, una torta bassa con uvetta e fichi secchi tipica dell’epifania; le fritole, frittelle di polenta con uvetta, pinoli e grappa». In Piemonte, a Cuneo troviamo le paste di meliga (paste ‘d melia, cioè mais), frollini da abbinare a vino dolce o zabaione; a Vercelli i bicciolani, biscotti secchi e speziati. In Lombardia per il pan meino (pan de mej, miglio) oggi si usa la farina di mais invece di quella di miglio. Infine l’amor polenta (detto anche dolce di Varese) è una sorta di plum cake con farina di mais e di mandorle, cotto nell’apposito stampo scanalato.
PER 8 PERSONE
300 g di farina di mais bianca - 200 g di zucchero semolato - 2 uova - 1 tuorlo - 120 g di burro - 250 g di frutti di bosco misti - un bicchierino di Cognac - 3 dl di latte - 20 g di farina 00 - zucchero a velo - sale
1 Frullate la farina di mais fino a renderla più fine. Sciogliete il burro a bagnomaria, lasciatelo intiepidire e mescolatelo con le uova, 160 g di zucchero semolato, la farina di mais frullata, il Cognac e un pizzico di sale.
2 Impastate gli ingredienti, trasferite l’impasto in uno stampo rettangolare di 10x22 cm rivestito con carta da forno e cuocete la torta in forno già caldo a 180° per 1 ora.
3 Nel frattempo montate il tuorlo con lo zucchero semolato rimasto, unite la farina 00 e versate a filo il latte intiepidito. Cuocete la crema su fiamma bassa per 7-8 minuti e lasciatela raffreddare. Spalmatela sulla torta fredda e completate con i frutti di bosco e poco zucchero a velo spolverizzato.
FACILE
Preparazione 20 minuti
Cottura 1 ora e 10 minuti
415 cal/porzione
PER 4 PERSONE
8 dl di latte - 250 g di farina di mais fine tipo fioretto - 1 kg mele Golden - 50 g di uvetta - 60 g di zucchero - 50 g di miele di acacia - 80 g di mandorle con la buccia - 1 limone non trattato - 4 piccole foglie di alloro - 4 cucchiai di olio di arachide - 20 g di burro - un pizzico di sale
1 Versate il latte in una casseruola, unite 1 foglia di alloro e la scorza del limone prelevata con un pelapatate e portate al limite dell’ebollizione. Aggiungete il sale, fate cadere la farina a pioggia mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi e cuocete la polenta per 25 minuti su fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Eliminate la scorza di limone e l’alloro.
2 Nel frattempo mettete l’uvetta a bagno in acqua tiepida. Sbucciate le mele, tenetene da parte una, eliminate il torsolo e tagliate a fettine le rimanenti. Conditele con lo zucchero, il miele, il succo del limone e aggiungetele alla polenta a fine cottura, insieme all’uvetta scolata e strizzata.
3 Unite l’olio e i 2/3 delle mandorle tagliate a filetti, mescolate e versate in una teglia di 25x30 cm rivestita con carta da forno. Disponete sulla superficie la mela tenuta da parte, privata del torsolo e a fettine, le mandorle e l’alloro rimasti e il burro a fiocchetti. Infornate il dolce a 180° per circa un’ora e servitelo freddo.
FACILE
Preparazione 20 minuti
Cottura 1 ora e 30 minuti
770 cal/porzione