Pistacchi dolci e salati
NON SOLO CON L’APERITIVO... SFIZIOSE IDEE GOURMAND ESALTATE DALLE PREZIOSE GEMME VERDI CHE VENGONO DALLA SICILIA
Una nota saporita e croccante che regala personalità ai piatti........
La visione di una piantagione di pistacchi, poco prima della raccolta, è tra le più belle e rare che l’italia possa offrire: siamo nella campagna di Bronte, in Sicilia, sotto la mole dell’etna che disegna un paesaggio di lava e basalto, trionfante di vegetazione. Gli alberi di pistacchio, eredità della civiltà araba che li portò in questa terra molti secoli fa, hanno andamento mosso e portamento aggraziato e convivono con i terebinti, alberelli che crescono spontaneamente e fanno da portainnesto. Tra le larghe foglie, i piccoli frutti riuniti a grappolo hanno un colore che va dal beige al rosa e al carminio. Sotto il mallo, il guscio bianco fa intravvedere il doppio seme di un verde vivo, brillante, screziato di rosso. Mangiati freschi, i semi hanno polpa morbida, elastica, squisita. Ma comunemente vengono fatti seccare e assumono la consueta consistenza croccante. Sono un intramontabile classico da servire con l’aperitivo, ma danno grandissima prova in pasticceria e gelateria, anche per il colore, un verde pallido (se è più marcato, vuol dire che è intervenuta la chimica) di bellissimo effetto.
Torte, biscottini e dolcetti di ogni forma, sfogliatelle, olivelle, “fillette”, antico dolce brontese a focaccina, torroncini: sono solo alcune delle delizie che le pasticcerie siciliane sfornano continuamente. Il celebre repertorio dolciario dell’isola esalta il pistacchio anche nella cassata e nella pasta reale, unendolo alle mandorle. Ma anche nel salato il seme è entrato con autorità, soprattutto come elemento decorativo, per esempio nei tocchi di verde che spiccano sul rosa della mortadella e della galatina. Ottimo il pesto per condire la pasta o per tartine e antipasti. Sul mercato, i pistacchi si trovano di solito con il guscio oppure già sgusciati, naturali o salati. Ridotti in polvere, sono protagonisti di dolci più o meno spettacolari, come le famose minne di vergini, a forma di seni: il nome è malizioso, anche perché tradizionalmente erano tra i dolci-gioiello che venivano foggiati dalle suore nei conventi. Per l’uso in cucina, privateli dei gusci legnosi, scottateli in acqua salata e togliete la pellicina rossastra che copre il seme verde. Perfetti, sempre come guarnizione, possono essere tritati e poi cosparsi su preparazioni dolci e salate: gelati, creme, budini, mousse e pâté.
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