TENERI CON LA PASTA, FORTI CON IL PALATO, SONO INTINGOLI DI FUNGHI, ERBE E CARNI, PER PRIMI RUSTICI MA GENIALI
PAOLO PETRONI
Presidente dell’accademia italiana della Cucina, autore di opere sulla gastronomia fiorentina e dell’intera regione, ci racconta i segreti di un vero sugo alla toscana.
Terragni, aromatici e persino, a modo loro, delicati. Ma sicuramente carnivori. Perché in Toscana se lo chiami “sugo” stai già asserendo che un buon pezzo di ciccia è tra gli ingredienti. A mettere l’accento su questa asciuttezza semantica è uno dei maggiori esperti di cucina toscana, Paolo Petroni, attuale presidente dell’accademia Italiana della Cucina e autore di opere sulla gastronomia fiorentina e dell’intera regione. Chiarito che di carne dev’essere, aggiunge: “ma una parte importante della nostra gastronomia è dedicata ai condimenti con gli animali da cortile: coniglio, lepre, anatra, oca”. Che non saranno vegetariani, ma non vengono annoverati tra quei sughi per antonomasia, quelli che basta la parola. Le pappardelle sull’anatra o sull’oca, d’altronde, sono toscane veraci già a partire dalla singolare dicitura che ribalta l’ordine dei componenti, quasi fosse la pasta fresca che si unisce al sugo e non viceversa. “In realtà si tratta di un complemento di argomento”, spiega il presidente dell’accademia, “come dire che l’oca è il fulcro del discorso, ciò di cui si parla con quel piatto”. Note lessicali a parte, la caratteristica più importante di un sugo toscano, che per esempio lo distingue da un ragù nato in Emilia, è che qui si parte dalla cosiddetta braciola (non dal macinato), la si cucina con gli aromi e la si spezzetta in seguito. “Ne deriva una pasta poco coperta di sugo e con un gusto di carne meno accentuato”. Eppure ai toscani il coraggio non manca quando si parla di palato. Fegatini e interiora, protagonisti dei famosi crostini, sono amatissimi in questa regione e, specie in passato, non mancavano sughi che li utilizzavano come protagonisti assoluti. “Quand’ero bambino i senesi preparavano il sugo di milza e fegatini, scurissimo a vedersi ma molto buono”. Purtroppo oggi è assai difficile da trovare. “Così come le pappardelle sulla lepre in bianco, le mie preferite. La lepre viene preparata solo con il suo brodo, senza pomodoro”. E non si aggiunge parmigiano, perché un simile argomento non ammette distrazione.