Enoteche con cucina
IL FASCINO DELLE ANTICHE OSTERIE SI RINNOVA IN LOCALI CONTEMPORANEI CHE OFFRONO VINI ECCELLENTI E CUCINA DI QUALITÀ
Informali ma non troppo, sono la versione moderna delle osterie...
Dall’alto: l’enoteca Bar a Vino, nella piazza principale di Fermo, nelle Marche.
La Vineria Tre Galli, nello storico quartiere del Quadrilatero, a Torino.
L’enoteca Vizzini, a San Lazzaro di Savena,
appena fuori Bologna.
C’erano una volta le osterie, locali con mescita di vino che offrivano anche piatti semplici o, più spesso, spuntini di accompagnamento: uova sode, assaggini di pesce, di formaggi, di salumi. A Venezia si chiamavano bàcari, in Piemonte piole, nella zona dei Castelli romani fraschette; qualcuno è sopravvissuto, meta ambita da turisti a caccia di tradizioni. Fedeli al concetto di “vino con cibo attorno”, le osterie contemporanee sono enoteche dove le buone bottiglie sono il punto di forza dell’offerta, completata, però, da piatti di qualità, a base di prodotti del territorio. Rispetto ai ristoranti, i moderni enobistrot hanno l’indiscutibile vantaggio di suggerire etichette diverse senza costringere i clienti a ordinare necessariamente un’intera bottiglia. Perché, sia chiaro, in enoteca si va soprattutto per degustare nettari di livello. Il nostro tour dedicato agli amanti del vino inizia a Torino, alla Vineria Tre Galli (3galli.com), costola enoica dello storico ristorante Tre Galline. Immancabili i tajarin con pesto di tartufo nero e il vitello tonnato, ma meritano l’assaggio anche le pappardelle con tonno di coniglio e la tartare di carne e
acciughe al verde. La carta dei vini (1.200 etichette) è tra le migliori in città. Riccardo De Giuli, il titolare, racconta: “Negli anni abbiamo cercato di dare verticalità ad alcune etichette sia di bianchi sia di rossi che ritenevamo meritevoli di invecchiare in cantina. Tra questi, certamente i grandi Barolo e Barbaresco, ma anche i bianchi della Cantina Sociale di Terlano”. Tra le chicche, la Doc più piccola d’italia, il Loazzolo, ricavato da uve di Moscato bianco. Aggiunge De Giuli: “Ogni settimana cambiamo i vini in mescita, proposti nella dose di 10 e 15 cl. Proponiamo 3-4 spumanti (di cui almeno uno champagne), 4-5 bianchi, un rosato, 4-5 rossi e 3 dolci o passiti.” Appena fuori Bologna, Domenico Vizzini (enotecavizzini. it) ha in menu spuma di mortadella con pistacchi e aceto balsamico e i tipici passatelli, ma i tanti piatti di pesce rivelano le sue origini siciliane: dai calamari ripieni di scamorza al pesce spada. Siciliano è pure il vino che suggerisce in felice abbinamento al suo flan di baccalà: uno Chardonnay biologico, dal delicato profumo di fiori e frutta. Affacciata con un loggiato quattrocentesco su una delle piazze più belle di tutte le Marche, l’enoteca Bar a Vino, a Fermo (tel. 0734 228067), è stata ricavata da una chiesa sconsacrata. La gestisce da 18 anni l’oste e cuoco Peppe Rossi insieme alla moglie Roberta, sommelier. Il menu cambia ogni giorno, perché la cucina è ben attenta ai prodotti di stagione, sempre freschi, spesso Dop, come per i formaggi, e dai presidi Slow Food: lombatina di agnello biologico, mele rosa, pecorino e tartufo nero dei Sibillini, cicerchia di Serra de’ Conti. Come per la sua cucina, anche per i vini Peppe punta sui prodotti del territorio, come il Rosso Piceno Doc e l’autoctono Pecorino di Offida, un bianco Docg proposto in versione biologica in abbinamento alla zuppa di cicerchie. Ogni giorno la mescita propone circa 15 etichette tra bianchi, rossi e vini da dessert.