LA PAROLA ALL’ESPERT0

Risponde alle nostre piccole curiosità Enrico Trova, chef di cucina, ristoratore, consulente alberghiero e proprietario della Scuola di cucina Gourmet di Asti per amatori e professionisti (www.scuolagourmet.com). Il Barolo è un vino importante, quali sono gli accorgimenti per un buon uso in cucina? Consiglio di decantarlo per togliere eventuali fondi e sedimenti e di lasciarlo “respirare” per far sprigionare tutto il suo aroma. Per il risotto in particolare come evitare che alla fine rimanga un retrogusto vinoso? È importante che il vino venga usato tutto all’inizio della cottura, mai aggiunto poco per volta. Qualche consiglio per il brodo? Personalmente preferisco il brodo di manzo a quello di carni più delicate: il gusto più deciso meglio si abbina a un vino importante come il Barolo. Naturalmente deve essere sgrassato, come tutti i brodi prima di essere utilizzati. Invece dell’alloro si possono usare altre erbe aromatiche? L’alloro è un classico, ma se usato in eccesso può dare retrogusto amarognolo. Si può sostituire con rosmarino o timo. La realizzazione di questo piatto è prevista nei programmi della sua scuola? Organizziamo lezioni sul risotto al Barolo classico, ma anche su una sua gustosa variante: il risotto al Barolo e Barbera con salsiccia.