GELATINA DI MAIALE
PER 8 PERSONE
2 piedini di maiale - 2 orecchie di maiale - 1 guancia di maiale - 1 pezzo di cotenna di maiale (250 g circa) - 2 foglie d’alloro - 1 carota - 2 costole di sedano con le foglie - 1 cipolla - 1 spicchio d’aglio 1 peperoncino - 1/2 limone - aceto di vino bianco - sale - pepe in grani - per accompagnare: insalatina, germogli di barbabietola, cipolline sott’aceto - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
1 Passate la cotenna, le orecchie e i piedini sulla fiamma, poi raschiateli ed eliminate eventuali setole ancora presenti. Lavateli sotto un getto d’acqua tiepida, strofinando con uno spazzolino.
2 Raccogliete tutte le parti del maiale in una pentola capiente e coprite a filo con acqua; unite una manciatina di sale, l’alloro e qualche grano di pepe: cuocete per 2 ore, poi aggiungete anche l’aglio, la cipolla, la carota e i gambi del sedano puliti e a pezzetti. Lasciate sul fuoco ancora per 1 ora, finché la carne dei piedini si staccherà facilmente dagli ossi.
3 Sgocciolate la carne dal brodo e riducetela a pezzetti. Filtrate il brodo, pesatelo e aggiungetevi metà del suo peso di aceto, il succo del limone e un pizzico di scorza grattugiata. Unite anche le foglie di sedano e il peperoncino a pezzetti e portate nuovamente a ebollizione; fate restringere di 1/3.
4 Unite nuovamente la carne al brodo e lasciatelo intiepidire; dopodiché, trasferite il tutto in uno stampo a cassetta da 1,5 l foderato con carta da forno e lasciate rassodare in frigorifero per qualche ora. Servite la gelatina a fette, accompagnandola con insalatina, germoglie e cipolline sott’aceto, conditi con sale, pepe e un filo d’olio.
FACILE
Preparazione 45 minuti + riposo
Cottura 3 ore
920 cal/porzione
La Stoppa, Rivergaro (PC), 0523 958159, 17,00 e. Ottenuto nel cuore dei Colli Piacentini da una prevalenza dell’aromatica Malvasia di Candia, l’ageno è un bianco multiforme, deciso a far valere il suo rigore antico, esibito con successo sulla stratificata copiosità della gelatina, invitante e paziente sulla freschezza dell’insalata