BACCALÀ CON CREMA DI TOPINAMBUR E BROCCOLO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 g di filetti di baccalà già ammollati - 300 g di topinambur - 200 g di patate - 1 quarto di finocchio 3-4 scalogni - 1 piccolo broccolo romanesco - 4 olive di Gaeta - 2 filetti d’acciuga sott’olio - 4 cucchiaini di olio extravergine d’oliva - finocchietto fresco per guarnire - sale iodato - pepe nero
1 Eliminate la pelle ai filetti di baccalà facendo scorrere un coltello affilato rasente la polpa; controllate anche che non vi siano spine residue.
2 Trasferiteli sull’apposito cestello per la cottura a vapore che appoggerete su una casseruola con acqua in leggera ebollizione e cuoceteli per 20-25 minuti, finché tenderanno a sfaldarsi.
3 Sbucciate i topinambur e le patate e tagliateli a fettine insieme al finocchio.
4 Sbucciate e affettate sottili gli scalogni, trasferiteli in un recipiente di vetro o comunque adatto al microonde, unite poca acqua, inseriteli nel forno a potenza media e fateli appassire.
5 Aggiungete agli scalogni le verdure preparate, rimettete nel microonde e cuocete per circa 20 minuti, finché le verdure sono tenere. Lasciatele intiepidire, trasferitele nel bicchierone del frullatore a immersione, unite poco sale e pepe e frullatele fino a ottenere una soffice crema.
6 Dividete il broccolo a cimette e lessatele scolandole ancora un po’ croccanti. Stendete la crema di verdure sui piatti individuali, appoggiate al centro un trancio di filetto di baccalà e completate con le cimette di cavolfiore, le olive e le acciughe a pezzetti; condite con l’olio e guarnite con finocchietto fresco. Nota: dimezzando le dosi potrete servire lo stesso piatto come antipasto.