DAL SEME AL FUNGO

Tutto l’anno, regalano ai piatti il sapore del bosco. Ma come nascono, si scelgono e si usano gli champignon? Lo abbiamo chiesto a Giorgio Grespan del Consorzio Funghi Treviso (www. consorziofunghitreviso.it), cooperativa di 13 produttori fra Treviso, Padova e Belluno:.

Quali sono le varietà?

“Ci sono i bianchi, i cremini beige chiaro e i Portobello, che sono cremini lasciati sviluppare finché si aprono in grandi cappelli”.

Cosa controllare per acquistare prodotti di qualità?

“Io consiglio di scegliere prodotti italiani, la cui origine è sempre indicata in etichetta. All’acquisto, devono essere sodi e il colore uniforme, senza parti scure”.

Come conservarli e trattarli?

“In frigo, durano circa 3 giorni. Puliteli prima dell’uso, ma senza spellare i cappelli. Lavateli velocemente e, se volete, passateli pochi istanti in acqua e limone, per mantenerli chiari”.

Come mai il Consorzio si trova in questa parte del Veneto?

“Qui sono nate per prime le aziende che producono i substrati, quel mix di terriccio e semi da cui si sviluppano i funghi”.

Semi? Ma i funghi non sono una sorta di muffe?

“Parlo di semi perché i microorganismi sono inoculati in chicchi di segale, poi inseriti nel substrato. Nelle fungaie, con temperature, umidità e parametri igienici controllati, è da questo composto che crescono gli champignon”. Pronti per arrivare freschi sulle tavole.