Salvia e rosmarino
UN BINOMIO CLASSICO, IDEALE PER CARNE E PESCE. MA PRONTO A INCONTRI SORPRENDENTI E SFIZIOSI
Così regalano personalità a carni, pesci, pani e persino dolci
a cura di Alessandro Gnocchi, ricette di Alessandra Avallone, foto di Stefania Giorgi, styling di Studio Salaris, testi di Mariarosa Schiaffino
Morbida, vellutata e avvolgente lei. Elegante, sottile e diritto lui. Ma quanto a carattere, due personalità forti e decise, due aromi prepotenti, inconfondibili. Insieme formano un binomio classico. Secondo un’antica credenza, Adamo ed Eva, cacciati dall’eden, portarono sulla terra la salvia, segno di lunga vita, e il rosmarino, garante dell’equilibrio tra mente e corpo. Gli antichi attribuivano alle piante virtù e poteri persino magici. Noi siamo più concreti e li usiamo per insaporire gli arrosti e rendere le carni più digeribili, li mettiamo negli intingoli e nelle marinate, pronti agli incontri più diversi, da quelli fin troppo ovvi a quelli più spericolati.
La numerosa famiglia delle salvie
Quella delle salvie è una famiglia che comprende almeno 500 varietà, molte delle quali, per i colori accesi dei fiori - azzurro, cremisi, porpora - e il variegato fogliame, sono perfette per ornare il giardino. In cucina si usa la Salvia officinalis, foglie armoniose di un verdegrigio speciale e dalla consistenza fittamente pelosa che la rende morbide al tatto.
Caldo e penetrante, il suo aroma le ha valso ottima reputazione millenaria. Del resto, lo stesso nome di “salvia”, connesso al latino salvere, cioè stare in buona salute, dice in quanta considerazione fosse tenuta questa pianta. Anche gli Arabi erano d’accordo. “Come può morire colui che ha la salvia nel suo giardino?” dice un loro proverbio, ribadito dai medici medioevali della Scuola Salernitana che la definiscono ”salvatrice”. Tonico, digestivo, antisettico… l’olio essenziale contenuto nella salvia ha molte virtù, ma attenzione alle dosi. Con certi aromi intensi, la mano cauta è d’obbligo.
Una regina a tutto menu
Tutto benefico il suo apporto in cucina. Immancabile qualche foglietta col burro per condire i tortelli di magro e i pizzoccheri. Le carni bianche e le preparazioni veloci come bocconcini, scaloppine, fegatelli, sono le sue preferite. È benvenuta nei brodi e nei ripieni soprattutto di oche, tacchini, faraone e volatili vari. L’anguilla non attende che lei: tagliata pezzi non troppo piccoli, marinati con erbe e succo di limone, avvolti in foglie di savia e fette di bacon e quindi messi in forno, diventano una delizia inattesa e di grande carattere.
Qualche foglia di salvia è d’obbligo nella cottura dei fagioli. E, sempre a proposito di legumi, sta bene anche con i ceci in insalata: conditi con olio, pepe e un trito di salvia hanno subito più sprint. E quando è fresca e le sue giovani foglie larghe e perfette, fatevi un regalo: passatele nell’uovo e pangrattato e poi friggetele, così l’aperitivo diventa una festa croccante. E se poi decidete che la vita è già troppo dura provate la tradizionale focaccia ligure alla salvia, variante vivace della famosa focaccia classica. Cercatela nei forni della Riviera oppure fatevela in casa: morbida, odorosa, irresistibile.
Profumata “rugiada di mare”
Il rosmarino, il cui nome ha il fascinoso significato di “rugiada di mare”, si presenta come un arbusto legnoso e ramificato, con foglioline sottili, strette e coriacee, di colore verde o verdegrigio, singole o riunite a ciuffetti. Tra questi aghi profumati si disegnano delicati fiorellini azzurri, qualche volta bianchi o screziati, bellissimi da mettere in vaso. I rametti invece ci aspettano in cucina, pronti all’uso. Possiamo anche coltivarlo in vaso sul balcone e, naturalmente, nell’orto, dove offre cespugli molto decorativi.
Secondo le antiche credenze, il rosmarino è un’erba dinamica, che agisce da stimolante sul cervello. Ma è considerato anche pianta dell’amore, della fedeltà, del ricordo, come sottolinea Shakespeare nell’amleto, che fa dire a Ofelia, con le braccia carica di erbe odorose. “Ecco il rosmarino, che è per il ricordo; ti prego, amore, rammenta…”. Un tempo si credeva che purificasse l’aria e, bruciato come incenso, tenesse lontane le infezioni. Tutto per via del suo aroma intenso, pungente, quasi speziato.
Elegante e popolare
Ma eccolo all’opera in cucina. Destinazione ideale sono le carni: manzo, pollo, maiale, agnello, capretto e cacciagione. In qualunque grigliata i suoi rametti bruciati danno anche all’ambiente una fragranza speciale. Aghi di rosmarino posti sotto la pelle di grossi volatili e pollame profumeranno a dovere la carne in cottura. Assieme a salvia, prezzemolo e timo è d’obbligo nel pranzo del Giorno del Ringraziamento americano, in particolare nel ripieno del tacchino.
Con il pesce alla griglia, entra nel salmoriglio, condimento a base di olio, succo di limone, aglio e prezzemolo tritati: durante la cottura, il pesce viene spennellato con un rametto di rosmarino che unisce il suo aroma agli altri in una sinfonia che celebra mare e sole. Il burro al rosmarino – ma è ottimo anche alla salvia – è molto elegante servito con la costata oppure con toast al momento dell’ aperitivo. Sbriciolate le foglie o tritatele e incorporatele in un panetto di burro ammorbidito, ricomponetelo mettendolo in una formina possibilmente di legno o in un piccolo stampo decorato. Gli aghetti spezzettati si sposano bene anche con i formaggi freschi e con la ricotta, ma attenzione: meglio pochi che troppi. Ricetta d’altri tempi è quella del pan di “ramerino” toscano, a metà fra dolce e salato, dove è protagonista quasi assoluto. Oggi è difficilissimo trovarlo in panetteria, ma si può fare senza difficoltà. Nella pasta di pane poco zuccherata si mettono uva passa e foglie di rosmarino tritati. Si formano panini rotondi e si incidono con due lievi tagli paralleli in modo che, cotti nel forno, si dividano facilmente. Una delizia povera, popolare, ma, proprio per questo, intramontabile.