Lo chef e i pescatori
INTERPRETI D’ECCEZIONE RACCONTANO IL NUOVO CORSO DEL PESCE DI LAGO. PRIMA DIMENTICATO, ORA RIVALUTATO
Parlano gli artefici di un grande ritorno: quello del pesce di lago, ora in veste raffinata
Prendete uno chef stellato. Prendete i pescatori professionisti dei laghi prealpini. Metteteli insieme e otterrete la rinascita del pesce di lago, quello che un giorno, per tanti motivi, è malauguratamente scomparso, anche dalle nostre abitudini. Marco Sacco, classe 1965, due stelle Michelin al Piccolo Lago di Mergozzo (Verbania), con l’acqua ha sempre avuto a che vedere, da ragazzo come membro della nazionale di windsurf, oggi nel suo ristorante, dove tutti i pesci di acqua dolce sono valorizzati e diventano eccellenza. La volontà di recuperare l’anima della sua terra lo ha portato addirittura a fondare un movimento, Gente di Lago, per promuovere la vita delle acque dolci. Ma che cos’è successo da quando la domenica si andava in gita a mangiare le alborelle? “Negli anni ‘80-90 si cercava la novità ed era più facile vendere capesante che pesce di lago”, spiega lo chef, “ma il calo della pesca ha ben altre ragioni, che hanno stravolto l’ecosistema lacustre”.
Corresponsabili inquinamento e surriscaldamento globale, ma non solo. “Nel Lago Maggiore, un fermo pesca per inquinamento da DDT, dal 1996 al 2007, ha causato un vero disastro”, raccontano i pescatori Stefano e Paolo Ruffoni, “ma a questo problema se ne sono aggiunti molti altri, che riguardano tutti i laghi: dagli uccelli ittiofagi che sono aumentati al diminuire della caccia, all’immissione di grossi pesci per il pescaturismo, come il siluro, un predatore vorace, che mangia tutto quello che vede”. Si unisce al coro il pescatore Simone Fraquelli del lago di Como: “le rive, dove i pesci depondono le uova, sono instabili perché i traghetti alzano onde esagerate oppure perché il livello del lago si abbassa di colpo per alimentare le centrali idroelettriche”. E per finire, anche il paradosso dell’acqua, che adesso è troppo pulita! Eh, sì. “I depuratori trattano l’inquinamento sia chimico sia organico, ed è da quest’ultimo che si crea il plancton, il cibo dei pesci”, spiega Stefano Ruffoni.
“Il mio lago, quello di Mergozzo”, aggiunge chef Sacco, “è tra i più puliti d’europa, ce lo si può anche bere, peccato che i pesci non abbiano niente da mangiare”. Ma qualcosa sta cambiando, grazie a una felice alleanza tra chi il pesce lo cucina e chi lo pesca, tra chef e pescatori, appunto. “Una volta sui laghi si cucinava solo con burro e salvia, oggi invece c’è uno studio per valorizzare al massimo la materia prima, rispettando sapori e consistenze; così alla gente sta tornando la voglia”, spiega chef Sacco, che porta avanti la ricerca di soluzioni anche sul fronte della pesca con il movimento Gente di Lago (riunisce scienziati, tecnici, cuochi e pescatori). Ugualmente importante l’iniziativa di un altro ambassador del pesce lacustre, Leandro Luppi, stella Michelin alla Vecchia Malcesine, che con la manifestazione Fish&chef raduna ogni anno sul Lago di Garda le più brillanti stelle della cucina italiana. Sarebbero tanti gli esempi virtuosi da citare. Appare chiaro che, anche se la pesca non tornerà più quella che era, siamo di fronte a un nuovo inzio.
“La salute dei laghi, grazie ai depuratori e ad altri provvedimenti, oggi è sicuramente migliore di 30 anni fa”, spiega Pierpaolo Gibertoni, veterinaio e ittilogo, cofondatore del movimento Gente di Lago, “il mondo però è cambiato e bisogna adeguarsi con consapevolezza. I pescatori professionali sono una ricchezza da difendere, ma dovranno imparare a diversificare, intraprendendo anche la strada dell’acquacoltura (in cui siamo un’eccellenza mondiale), del pescaturismo (magari con annessa ospitalità), del commercio di prodotti di nicchia lavorati da loro (il pesce affumicato, per esempio). Questa presa di coscienza che sta avvenendo, insieme al rilancio dell’alta cucina, è il futuro dei nostri laghi”. E anche una grande opportunità per i nostri palati. Da verificare immediatamente, ora che la stagione è propizia.