Pesci di oggi e di ieri
“In linea di massima si può dire che in tutti i laghi vivono gli stessi pesci”, spiega Pierpaolo Gibertoni, veterinario e ittiologo, “anche se alcune differenze, non sostanziali, possono esserci a causa dei regolamenti locali, del diverso calore delle acque, delle aree di pesca scelte dai pescatori e di altro ancora”. Vediamo quindi le specie più diffuse, a partire da quelle utilizzate in questo servizio dallo chef Marco Sacco. Carpa: un pesce grande (da 3 a 35 kg), dalle carni grasse e di gusto caratteristico, spesso cucinate in umido o in agrodolce. Trota: regina delle acque interne (fiumi e laghi), ha carni morbide e pregiate. Il suo gusto delicato consente di cucinarla in mille modi diversi: “alla mugnaia”, al burro e salvia, alla griglia, al forno, al cartoccio. Salmerino: per forma e abitudini è simile alla trota, di cui è ritenuto il parente nobile. Ha carni aromatiche, adatte all’accostamento con le erbe e che non vanno snaturate con ricette coprenti. è disponibile solo in inverno. Gamberi: bisogna distinguere tra i nostri gamberi di fiume, delicati e molto apprezzati, e il gambero rosso americano, comparso nei laghi italiani da circa 10 anni, probabilmente per immissione accidentale. Invasivo e predatore, è cosiderato un elemento di disturbo. Lavarello o coregone: nei nostri laghi dalla fine dell’800, è molto ambito, con carni morbide e delicate. Va cucinato in modo semplice. è un pesce di taglia media, ma in commercio si trovano soprattutto esemplari lunghi 30-35 cm per un peso di 300 g circa. Persico. Ne esistono diversi tipi: quello autoctono dei nostri laghi (persico reale) ha carni ecellenti e dimesioni ridotte (20 cm). Nella cucina tradizionale è protagonista di un goloso risotto al burro su cui viene posto in filetti impanati e fritti. Luccioperca. Prelibato, con carni gustose, magre e bianche, può raggiungere notevoli dimensioni, ma in genere si trovano esemplari da 1-4 kg. In cucina è estremamente versatile, ottimo anche con soli olio e prezzemolo.
Pesce siluro. Introdotto in Italia alla fine degli anni ‘60, raggiunge facilmente 1,5 m di lunghezza e ha carni grasse, simili a quelle dell’anguilla. Non è tra i pesci più apprezzati, ma i cuochi più esperti hanno imparato a valorizzarlo. Gardon. Un predatore quasi infestante, come il siluro, ma ben più piccolo (al massimo 50 cm), è stato immesso in Italia da neanche 20 anni (per errore). Ha carni non particolarmente saporite, ma in questi anni rivalutate.
Agone. Oggi è pescato solo sui laghi di Como (qui arriva a 15 cm di lunghezza) e di Garda (fino a 30 cm), dove è chiamato sardella. è molto apprezzato sia fresco sia essiccato (in questa forma è detto “missoltino”). Alborelle. Sono considerate le grandi estinte, ma ci sono ancora: “sono poche, in quantità non adatta alla pesca professionale, ma si possono allevare con qualche gabbia nel lago”, spiega Pierpaolo Gibertoni, lanciando forse un invito.