Busiate alla trapanese

Un primo appetitosto con un pesto dai profumi mediterranei .......

Non c’è regione che non vanti un proprio tipo di pasta tradizionale, spesso peculiare già nel nome, e nella Sicilia occidentale, nella zona di Trapani, quando si parla di formato tipico si dice busiate. Come altre paste del Sud, sono ricavate dall’impasto di sola semola di grano duro e acqua, forgiato in modo fantasioso, ed è proprio il rustico attrezzo di un tempo l’origine del loro nome: la “busa”, ovvero il sottile fusto di una pianta mediterranea, la disa, attorno al quale venivano avvolti i cordoncini di pasta fino ad assumere la tipica forma a spirale.

Un formato ritorto, cavo e dalla superficie ruvida che ha una precisa funzione: accogliere e trattenere il condimento, che per le busiate è necessariamente il pesto trapanese. Difficile dire, infatti, se è la pasta ad accompagnare il corposo pesto o viceversa, perché il loro matrimonio è antico e inossidabile. Spesso arricchito dalla presenza di melanzane, patate o pesciolini fritti che ne fanno un robusto e saporito piatto unico.

Una storia di “cugini”

Il pesto trapanese ha un “cugino” genovese: entrambi preferiscono la pasta fresca, pur non disdegnando quella secca; tradizionalmente si preparano al mortaio, con ingredienti a crudo. Tra questi, hanno in comune basilico, aglio e olio buono, ma i trapanesi hanno sostituito i pinoli con le loro pregiate mandorle e in più hanno aggiunto il pomodoro fresco, squisitamente di stagione, per dare colore e corpo a una salsa fredda tipicamente estiva. D’altronde, il legame tra Genova e Trapani, antiche città portuali affacciate ai lati opposti dello stesso mare, risale al XII secolo, quando le navi genovesi provenienti dall’oriente facevano tappa nella città siciliana per rifornimenti e scambi commerciali. Niente di più facile che, insieme a spezie e altre merci, i marinai liguri abbiano introdotto la loro aggiadda (cioé, l’agliata), la prima storica salsa da mortaio: un altro modo per definire il pesto trapanese è infatti “agghiata”, il piatto completo “busiata cu l’agghia”. Per la pasta, ma anche per altre ricette locali come il “cuscusu”, l’aglio non può che essere quello rosso di Nubia, coltivato in gran parte nella zona della Riserva delle Saline di Trapani e Paceco, che forniscono anche un pregiato sale marino Igp.