I consigli del sommelier

Sopra le cozze ...........................

CRUDE, COTTE, CON IL POMODORO

Le cozze si trovano in diverse regioni costiere d’italia dove prendono nomi differenti e sono caratterizzate da aspetti peculiari, talvolta propri di una particolare specie, talaltra originati dal contesto microclimatico che ospita il mitile. Tali differenze influenzano la struttura delle ricette regionali e, di conseguenza, determinano persino l’accostamento con il vino ideale. Prima di esaminare nel particolare questi diversi abbinamenti territoriali, cominciamo con il dare un’indicazione di carattere generale: se mangiate crude, le cozze richiedono vini semplici, asciutti e non aromatici, come il Trebbiano, il Bombino e il Bianco d’alessano; se cucinate in bianco prediligono sempre i bianchi ma un pochino più articolati, come il Pecorino ottenuto nelle Marche e in Abruzzo, il Greco presente ormai in quasi tutta l’italia meridionale e il Tocai dei vigneti veneziani; coinvolgendo il pomodoro aggiungiamo un elemento dolce aspro che evoca la solare tenerezza dei rosati salentini, accoglienti ed evocativi, i più adatti sulla grintosa sapidità delle cozze tarantine.

ABBINAMENTI REGIONALI

La maggiore delicatezza delle cozze di Scardovari, allevate nella zona di Rovigo e dotate di un profumo inconfondibile, merita la cautela di una Garganega dei Colli Euganei. La Sicilia possiede il Catarratto, un vino che sposa i frutti in maniera eccellente, soprattutto se preparati con ingredienti che aumentano la complessità delle ricette, vedi formaggi vaccini e pecorini e legumi come fagioli, ceci e lenticchie. Appena ci spostiamo a ovest troviamo due vini che, in modo diverso, mediano felicemente l’associazione tra i muscoli, le verdure e le erbe aromatiche delle coste tirreniche: si tratta dell’elegante Vermentino, ricorrente in molte regioni del Mediterraneo occidentale, e del Pigato, bianco ligure vigoroso e schietto, salino e dalla stoffa adatta a leggere con successo la fusione gastronomica tra il mare e la terra.