NATO A CARLOFORTE, TRA MARE E CUCINA, È L’INCONTRASTATO SIGNORE DEL TONNO ROSSO

“Ventresca di tonno in crosta di pane e prosciutto con bietole ripassate e in crema al wasabi”

“Dal cuore essiccato si ricava un salume di mare eccellente, dalle uova la bottarga, con la pancia ci fai la trippa, la gola vien bene in tegame, e poi ci sono le vertebre, il midollo, le guance... quelle le faccio con il miele. Il tonno è come il maiale, non si butta via niente”. Luigi Pomata è nato a Carloforte, sull’isola di San Pietro, antica colonia della Liguria dove si parla il dialetto tabarchino, a metà tra il sardo e il ligure. Qui, dove resiste l’ultima tonnara d’italia (regolata da severe norme di sostenibilità) e dove si svolge da 16 anni il Girotonno (evento gastronomico internazionale), chef Pomata ha vissuto tra i fornelli di nonno Luigi e di papà Nicolo: “mio nonno gestiva il ristorante dell’hotel Riviera, ma era anche contadino, coltivava le primizie da solo, mentre mio padre ha aperto un ristorante tutto suo, da Nicolo; con loro ho respirato profumo di passata di pomodoro e di pesce, ho assorbito i tempi e le dinamiche della cucina, e soprattutto ho imparato la filosofia del tonno”. Forte dei natali che la sorte gli ha regalato, Luigi Pomata ha preso il volo verso blasonate cucine straniere, a New York da Sirio Maccioni, a Londra da Marco Pierre White, poi è tornato in Patria e ha creato un piccolo impero in quel di Cagliari: il ristorante, che porta il suo nome, il bistrot e il Next Food&lounge (per la pizza d’autore). Tutt’oggi sceglie personalmente i pesci in tonnara e li lavora da solo. La sua è una cucina autentica, con un’estrema attenzione alla materia prima, “conto su fidati produttori locali, ma se mi mi serve il baccalà vado in Bretagna e per il lardo a Colonnata; non sono solo il signore del tonno, mi piace sperimentare”. Ed è sicuramente vero, ma mentre parla lo sguardo cade sui suoi occhiali con disegnati tanti piccoli tonni e sull’anello d’argento, scultura in miniatura, che rappresenta una scena di tonnara.