4 RICETTE PER UN POLLO: TAGLIARLO E DISOSSARLO

Da un pollo ruspante intero di circa 2 kg (parzialmente eviscerato), Roberto Liberati ha ricavato 4 piatti diversi, con cotture differenti: frittura, bollitura, padella e griglia. Ha utilizzato tutte le parti del volatile, insaccando le interiora nelle pelle del collo per preparare una salsiccia (vedi pagina 76) e recuperando gli scarti per il brodo (vedi sotto).

1 Tagliate via le zampe del pollo e mettetele da parte. 2 Tagliate il pollo in parti a cominciare dalla testa. Incidete la pelle del collo all’attaccatura con un coltello.

3 Arrotolatela fino alla testa tirandola con le mani ed estraetela, senza romperla e mantenendo attaccato il collo. Tenete da parte la pelle del collo.

4 Fiammeggiate la testa e le zampe per disinfettarle ed eliminare i residui di piume; spellate le zampe.

5 Praticate un taglio lungo il dorso del pollo, allargatelo e, scavando con il coltello, estraete prima un filetto e poi l’altro.

6 Proseguite il taglio del pollo. Ricavate le 2 parti del petto, le 2 cosce con le sovracosce e le 2 ali. Separate i fuselli (cosce) dalle sovracosce e spolpateli. Dividete le ali in 3 parti. Infine estraete le interiora: cuore, fegato e testicoli. Durante il disosso tenete da parte gli scarti, che utilizzerete per il brodo.

7 Ecco come si presenta il pollo ridotto in parti. Dall’alto in basso: le 2 sovracosce; la polpa dei 2 fuselli; al centro le 2 parti del petto con i filetti; ai lati le 3 parti delle ali; le interiora.