LA PAROLA ALL’ESPERTO

Conosciuto come l’ambasciatore della cucina tradizionale trapanese, Pino Maggiore da 40 anni è lo chef patron della Cantina Siciliana (cantinasiciliana.it), locale che nel settembre scorso è stato premiato con la chiocciola Slow Food. Ha portato le sue specialità in trasmissioni tv, oltre che a Torino al Salone del Gusto e a Genova a Slowfish.

Ci sono ingredienti particolari che utilizza per il suo pesto?

L’aglio rosso di Nubia - un paio spicchi per porzione e un extravergine “forte” come il Nocellara del Belice. Il tutto va pestato al mortaio fino a ottenere un pesto cremoso. Come formaggio preferisco il pecorino, ma va bene anche la ricotta salata. Poi completo il piatto con melanzane fritte.

In alternativa alle busiate fresche, quale pasta è più adatta?

Ormai in tutte le regioni si trovano facilmente in commercio buone busiate di pasta secca, prodotte dai pastifici artigianali del territorio. Altrimenti, si possono utilizzare formati di pasta riccia e corta, in modo che il pesto rimanga ben legato alla pasta.

Il pesto trapanese si può conservare in frigorifero? È preferibile

prepararlo e consumarlo al momento. Nel caso fosse troppo e avanzasse, si possono preparare delle bruschette, oppure si condiscono abbondantemente le busiate e poi si fa scarpetta.