Terrina gelatinata con salmone affumicato e barbabietola
PER 6 PERSONE
- 1,5 dl di panna fresca - 1,5 dl di yogurt greco magro - 1 limone - 300 g di salmone affumicato in 2 trancetti - 20 g di gelatina in fogli - 1 mela Granny Smith - 1 barbabietola al forno - sale per il court bouillon: 2 cipolle - 2 carote - 1 gambo di sedano 2 foglie di alloro - qualche gambo di prezzemolo - 2-3 rametti di timo - 4 dl di vino bianco secco - 2 cucchiai di aceto di sherry - olio extravergine d’oliva - 1 cucchiaino di sale grosso qualche grano di pepe
1 Il giorno prima mescolate lo yogurt e la panna in una ciotola e fate riposare a temperatura ambiente per 2-3 ore. Aggiungete qualche goccia di limone, mescolate e mettete la ciotola in frigo fino al momento di servire.
2 Per il court bouillon, pulite e tagliate a pezzetti tutte le verdure; rosolatele in una casseruola con 1 cucchiaio di olio, sfumatele con l’aceto, versate il vino bianco, 2 litri di acqua fredda, le erbe aromatiche e il sale. Fate sobbollire senza coperchio per 1 ora, unendo il pepe 15 minuti prima della fine della cottura. Fuori dal fuoco aggiungete 50 g di salmone tagliato a dadini e lasciate riposare per 10 minuti. Filtrate il court bouillon, misuratene 1 litro, riportatelo a bollore e fatevi sciogliere la gelatina, prima ammollata in acqua fredda per 10 minuti e ben strizzata; fate intiepidire il composto. Tagliate 1/2 barbabietola a dadini, metteteli in una garza e spremeteli con la mano, lasciando cadere il liquido nel composto di gelatina.
3 Versate 1 cm di gelatina in uno stampo rettangolare di circa 1,2 litri e mettete in freezer per 10 minuti. Intanto, dividete il salmone rimasto a listarelle. Riducete la barbabietola restante e la mela sbucciata e privata del torsolo a bastoncini; irrorate la mela con succo di limone.
4 Ponete sopra la gelatina rassodata qualche pezzo di salmone, di barbabietola e di mela, coprite con poca altra gelatina fluida e mettete in freezer per 10 minuti. Create altri strati con lo stesso procedimento, in modo da esaurite tutti gli ingredienti. Trasferite la terrina in frigo per 6 ore. Immergete il fondo dello stampo in un contenitore con acqua calda, sformate la terrina in un piatto da portata e servitela a fette spesse con la panna acida preparata e, se vi piace, con bastoncini di mela.
ELABORATA ● Preparazione 1 ora Cottura 1 ora ● 240 cal/porzione