VIOLINO CON CAPRINO ALL’ERBA CIPOLLINA E PANE DI SEGALE VALTELLINESE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE per 1 kg di pane: 750 g di farina di segale meglio integrale - 250 g di farina di grano tenero tipo 0 - 30 g di lievito di birra fresco - sale 300 g di violino di capra - 200 g di caprino fresco - erba cipollina

● 1 Riunite le 2 farine in una terrina (o in una planetaria con gancio a uncino). Aggiungete il lievito sbriciolato quindi versate, poca alla volta, 1050 g di acqua a 36° fino a completo assorbimento, facendo attenzione che non si formino di grumi. Unite 20 g di sale e impastate lentamente per circa 10-15 minuti fino a ottenere un composto omogeneo. ● 2 Sulla spianatoia ben infarinata fate riposare l’impasto a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Spezzate la pasta in pagnottelle di circa 180 g, ricavate 5 filoni e poi 5 ciambelle di circa 15-20 cm, tenendo la pasta sempre ben infarinata. ● 3 Disponete le ciambelle sulla teglia del forno e lasciatele riposare per circa 40 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo accendete il forno a 230°: è importante che la temperatura sia il più possibile omogenea sia sotto sia sopra. ● 4 Infornate il pane per circa 20 minuti poi abbassate la temperatura a 190-200° e cuocete per altri 15-20 minuti, fino a ottenere una colorazione bruna e una crosta sottile. Sfornate le ciambelle e lasciatele raffreddare in verticale. Affettate il violino e mescolate il caprino con qualche stelo di erba cipollina tagliuzzato. Tagliate a fette 2 ciambelle di pane, spalmatele con il caprino, appoggiatevi sopra il violino e servite. Il pane avanzato si conserva per 5-6 giorni.

MEDIA Preparazione 30 minuti + riposo Cottura 40 minuti ● 658 cal/porzione

Ricetta del pane di Luigi Cao, Presidente Ass. Panificatori e Pasticceri - Unione del Commercio e del Turismo provincia di Sondrio