IL RISONE E LA GALLINA, BURRO AMARO E RIGAGLIE

PER 4 PERSONE 280 g di pasta formato risoni - 12 creste di gallo - 100 g di rigaglie (fegato e cuore) di pollo - 100 g di crescione - 1 scalogno - 4 spicchi d’aglio - 4 foglie d’alloro - 100 g di burro - 100 g di erbe amare (cicoria, bietola) - aceto di Xeres - 7 dl di brodo di pollo - 4 dl di brodo di pollo ristretto - la scorza di mezzo limone non trattato - bicarbonato - olio extravergine d’oliva - sale - pepe

● 1 Sbollentate le creste per 20 minuti circa, eliminate la pelle e tagliatele sottili. Preparate un soffritto con lo scalogno sbucciato e tritato, l’aglio in camicia e l’alloro; aggiungetevi le creste, sfumate con qualche cucchiaiata di aceto di Xeres e bagnate con il brodo ristretto. Cuocete a fuoco dolce per mezz’ora circa o fino a quando le creste saranno morbide, salate e pepate.

● 2 Sbollentate il crescione per 6 minuti in acqua salata e un pizzico di bicarbonato; scolatelo, lasciatelo raffreddare, poi frullatelo e incorporate poco olio; salate e pepate. A parte, montate il burro morbido con le erbe amare sbollentate e tritate.

● 3 Mettete i risoni in una caseruola, senza grassi, e cuoceteli come un risotto, bagnando con il brodo ben caldo man mano che viene assorbito e il fondo di cottura delle creste. Al termine, fuori dal fuoco, mantecate con il burro alle erbe amare preparato e la scorza di limone grattugiata. Nel frattempo, fate saltare in padella con poco olio le rigaglie, salate e pepate. Distribuite i risoni nei piatti e rifinite con gli ingredienti preparati: le creste di gallo, la crema di crescione e le rigaglie.

MEDIA

Preparazione 20 minuti

Cottura 1 ora