INSALATA DI RADICCHIO TARDIVO, CALAMARI, POMPELMO ROSA E MAIONESE AI CROSTACEI

PER 8 PERSONE

- 300 g di calamari puliti - 4 pompelmi rosa non trattati - 3 cespi di radicchio tardivo - 3 cucchiai di zucchero - olio extravergine d’oliva - sale - pepe per la maionese di crostacei: 8 teste e carapaci di gamberi (li ricavate dalla pastasciutta di pag. 48) - 2 spicchi di aglio - 1 uovo - 1 bicchierino di vino bianco - 2 cucchiai di succo di limone - 1,2 dl di olio di mais - sale

1 Tagliate a striscioline la buccia di un pompelmo, sbollentatela 3 volte in acqua per 3 minuti e cambiando l’acqua ogni volta. Quindi trasferitele in una casseruola con 3 cucchiai di acqua e 3 di zucchero. Mettete sul fuoco, cuocete 10 minuti e lasciate raffreddare nello sciroppo.

2 Preparate la maionese. Mettete teste e carapaci dei gamberi in una casseruola con l’aglio sbucciato e 1 cucchiaio di olio di mais. Tostateli nel condimento a fuoco dolce e poi sfumate con il vino bianco. Unite metà dell’olio di mais rimasto e lasciatelo fremere (non friggere) per 5 minuti. Spegnete e lasciate intiepidire. Filtrate l’olio schiacciando con il dorso del cucchiaio i gusci per estrarne tutto il succo. Mettete l’uovo nella brocca del frullatore a immersione e frullate versando a filo l’olio ai gamberi (freddo) e l’olio di mais rimasto. Salate, unite il succo di limone e continuate a montare finché la maionese sarà consistente; regolate di sale.

3 Tagliate i calamari in grosse rondelle e saltateli in padella ben calda con poco olio, muovendoli di continuo per 3-4 minuti. Salate, pepate e tenete in caldo. Lavate il radicchio, tagliatelo a pezzetti; pulite le parti dure del torsolo e tagliatele a spicchi. Sbucciate al vivo i pompelmi, separate gli spicchi e salateli leggermente. Mescolate l’insalata con i calamari tiepidi, gli spicchietti di pompelmo e le scorzette candite preprate. Condite con un filo di olio e servite con la maionese a parte.

MEDIA

Preparazione 45 minuti Cottura 35 minuti ● 270 cal/porzione