TORTA AL CARAMELLO E FRUTTA SECCA
PER 10 PERSONE per la frolla: 200 g di farina - 120 g di burro - 80 g di zucchero a velo - 30 g di farina di nocciole tostate - 1 uovo - sale per il ripieno: 90 g di zucchero - 1,2 dl di panna fresca - 200 g di mascarpone - 60 g di burro - 2 g di gelatina in polvere - fior di sale per la glassa : 120 g di zucchero - 2,5 dl di panna fresca - 30 g di cioccolato al latte - 35 g di glucosio o di miele - 3 g di gelatina in polvere - fior di sale per guarnire: nocciole e pistacchi pralinati - grué di cacao (fave tostate e pestate, nelle gastronomie)
1 Preparate la frolla. Impastate il burro morbido con la farina, lo zucchero a velo, la farina di nocciole, l’uovo e una presa di sale. Lavorate rapidamente, formate una palla, schiacciatela e avvolgetela nella pellicola; mettetela in frigo per almeno 2 ore. Quindi stendetela, rivestite uno stampo da crostata di 22 cm di diametro, pareggiate i bordi con un coltellino e mettete di nuovo in frigo per 15 minuti. Coprite la pasta con un foglio di carta forno, riempite con riso (o fagioli secchi) e cuocete in frono caldo a 175° per 20 minuti. Togliete riso e carta e proseguite la cottura per 10 minuti. Lasciate raffreddare prima di sformare.
2 Preparate il ripieno. Mettete lo zucchero in un padellino e fatelo sciogliere a fuoco medio basso senza mescolare, fino a ottenere un caramello ambrato. Scaldate la panna con un pizzico di fior di sale. Stemperate la gelatina in 3 cucchiai di acqua. Fuori dal fuoco, unite al caramello ancora caldo la panna, poca alla volta, e quindi il burro: frullate con un frullatore a immersione. Unite la gelatina con l’acqua e lasciate intiepidire. Lavorate il mascarpone con la spatola e incorporate il caramello poco alla volta. Mettete la crema in frigo per 2 ore, poi versatela nel guscio di frolla, pareggiate la superficie e disponetela di nuovo in frigo.
3 Preparate la glassa. Mescolate in una casseruola lo zucchero con il glucosio (o il miele) e 40 g di acqua e cuocete fino a ottenere un caramello chiaro. Riscaldate la panna con un pizzico di fior di sale, unitela al caramello e cuocete per 10 minuti circa (dovrebbe raggiungere i 105 °). Mescolate la gelatina in polvere con 4 cucchiai di acqua, aggiungetela alla crema e versate il tutto in una ciotola sopra al cioccolato spezzettato. Emulsionate la glassa con il frullatore a immersione e lasciatela raffreddare. Versatela sulla farcia della torta, dal centro verso l’esterno per non sporcare i bordi. Fate raffreddare almeno 4 ore, meglio fino al giorno dopo. Guarnite con la frutta secca pralinata spezzata e la grué di cacao. ELABORATA Preparazione 90 minuti + riposo Cottura 1 ora ● 540 cal/porzione