LA PAROLA ALL’ESPERTA

D’origine abruzzese, cresciuta nella provincia di Teramo, Francesca D’orazio è maestra di cucina (è stata vice presidente dell’aici Associazione Insegnanti di cucina) e fa parte dell’accademia Italiana della Cucina. Il suo blog (ladyerbapepe.com) porta il nome di un’erba aromatica, detta anche pepe d’acqua, che cresce in Abruzzo ed è diventata il simbolo stesso della sua cucina, che attinge spesso alle ricette di famiglia.

È difficile preparare le scrippelle? Può essere

complicato se si è alle prime armi, perché devono essere molto sottili, quasi trasparenti, e occorre una certa maestria nel distribuire la pastella sul fondo della padella, eliminando subito l’eventuale eccesso. Per essere facilitati nella cottura si può aggiungere alla pastella un cucchiaio d’olio. La padella che si utilizza oggi è quella piatta, antiaderente, ma la tradizione richiede quella in ferro, unta con un pezzo di cotenna o di lardo.

Del timballo esistono tante versioni...

Nel timballo il condimento delle scrippelle può essere “in rosso”, con ragù di carni miste, polpettine e scamorza, oppure “in bianco”, con carciofi, oppure spinaci, piselli o asparagi, e scamorza. Probabilmente la versione bianca, che io preparo anche in timballini monoporzione, è quella originaria, mentre l’aggiunta di uova sode è un retaggio della cucina di casa.