Timballo alla teramana

PIATTO DELLE FESTE PER ECCELLENZA, SI DISTINGUE PER L’INVOLUCRO E IL RIPIENO DI GRANDE RAFFINATEZZA

Un sottile involucro di delicatissime crespelle e un ghiotto ripieno

servizio di Paola Mancuso, in cucina Elena Tettamanzi, foto di Michele Tabozzi, scelta del vino di Sandro Sangiorgi

A dispetto del luogo comune secondo il quale la cucina abruzzese offrirebbe solo piatti rustici e pesanti, il timballo è un primo sontuoso e raffinato, un tempo riservato alle grandi occasioni e oggi identitario in particolare della cucina teramana. La sua peculiarità è da ricercarsi nelle “scrippelle”, ovvero le sottilissime crespelle che vengono utilizzate al posto della pasta, preparate con uova, farina e acqua che va a sostituire il latte: un piccolo capolavoro di leggerezza, nonché severo banco di prova per ogni brava massaia.

Queste sottili delizie sono una specialità oggi riconosciuta come Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali) dell’abruzzo, fondamento anche di altri primi. In primis le scrippelle ‘mbusse (cioé, “bagnate”), ovvero arrotolate e servite in un buon brodo di gallina fumante, con un spolverata di parmigiano o di pecorino d’abruzzo grattugiato. Nel preparare ad arte le scrippelle occorre qualche accortezza: un niente di spessore in più e si otterranno crêpes o, peggio, frittatine. Per i puristi, la loro raffinatezza aumenta in modo direttamente proporzionale al quantitativo di acqua, fredda, che si riesce a includere nella pastella ed è fondamentale la rapidità della cottura: massimo un minuto e mezzo, a fuoco basso. È per questo che il timballo alla teramana non va confuso con un famoso emblema della cucina nostrana, la lasagna di sfoglia all’uovo, che appartiene alle tradizioni di altre regioni anche se la ricorda nella tipica composizione a strati.

Immancabili pallottine

Il timballo teramano esige, quindi, le scrippelle, mentre nella composizione del ripieno possono intervenire molte variazioni, in assenza di una ricetta codificata. I leggeri strati possono ospitare carciofi trifolati o altre verdure, alternati con formaggi a pasta filata, salsa di pomodoro o quant’altro le donne di casa hanno visto tramandare da madri e nonne. Diffusissima è la versione con le pallottine, tipiche polpettine di carne minuscole, poco più di un cece, che nella cucina teramana arricchiscono il condimento dei primi più tipici, dai maccheroni alla chitarra alle Virtù.